Capsicum annuum

Famille

Solanaceae

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Nombre de chromosomes

2n = 24

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Synonymes

Capsicum frutescens L. (1753), Capsicum chinense Jacq. (1776).

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Noms vernaculaires

Piment ; poivron, paprika ; piment oiseau ; poivre de Cayenne ; habanero, piment antillais (Fr). Capsicum, capsicum pepper ; chilli, sweet pepper, bell pepper ; bird pepper ; chinense pepper, aromatic pepper, bonnet pepper (En). Pimentos ; pimentão, pimento doce ; jindungu, pimento, piri-piri, pimento de caiena ; pimento chinês (Po). Mpilipili, mpilipili hoho (Sw).

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Origine et répartition géographique

Le genre Capsicum est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. On trouve la totalité des quelque 25 espèces sauvages dans cette région. Les formes cultivées ont été domestiquées aux temps préhistoriques ; la différence principale avec les espèces sauvages tient au fait que les fruits sont peu déhiscents et de ce fait moins endommagés par les oiseaux. Le centre d’origine du piment fort et du poivron (Capsicum annuum au sens strict) était probablement le Mexique, alors que le piment antillais (Capsicum chinense) est originaire de la région amazonienne et le piment oiseau (Capsicum frutescens) des régions côtières de la partie méridionale d’Amérique du Sud tropicale. Les 3 espèces ont été croisées assez intensivement en culture et de nombreuses formes intermédiaires existent. Elles sont ici traitées comme un grand groupe de cultivars, bien qu’on puisse toujours reconnaître des exemples caractéristiques des 3 espèces d’origine. Peu après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb, les Espagnols et les Portugais ont ramené le piment (fort et doux) en Europe. A partir de là, le piment fort en particulier a été largement diffusé dans toutes les régions tropicales et subtropicales du monde. Vers la fin du XVII^e siècle on le cultivait comme légume et condiment apprécié dans toutes les régions tropicales et de nombreux types et variétés locales très distincts avaient été développés. Le piment antillais a probablement été introduit en Afrique de l’Ouest plus tard que le piment fort et le piment oiseau et les esclaves africains l’ont rapporté d’Afrique de l’Ouest vers les Caraïbes.
On cultive si largement Capsicum annuum en Afrique que les Africains considèrent le piment fort comme étant un légume ou un condiment africain traditionnel, alors que le poivron, beaucoup moins apprécié, est considéré comme un légume exotique européen récemment introduit. Le poivron, un des plus importants légumes de serre et d’été dans les pays occidentaux industrialisés, est plus adapté aux climats tempérés que le piment. Certains cultivars de piment, dont le piment antillais, sont adaptés aux climats tempérés, mais la croissance du piment oiseau est trop lente pour qu’il soit cultivé en plein air dans les climats tempérés.
Deux autres espèces domestiquées, Capsicum baccatum L. (aji) et Capsicum pubescens Ruiz & Pav. (rocoto), sont cultivées couramment en Amérique latine. On rencontre parfois des cultivars commerciaux de Capsicum baccatum dans les pays asiatiques, alors qu’on cultive largement sur les hautes terres de Java (Indonésie) des cultivars adaptés de l’espèce Capsicum pubescens, qui résiste assez bien au froid, mais aucune de ces deux espèces n’a été identifiée en Afrique.

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Usages

Les fruits de piment sont consommés à l’état frais, séché ou transformé. Les fruits non piquants, habituellement appelés poivrons, sont consommés crus en salades, mais plus généralement cuits, frits ou transformés en mélange avec d’autres aliments. Les quantités consommées par portion sont telles que le poivron constitue un vrai légume de table qui contribue à la valeur nutritionnelle du mets. Les formes les plus piquantes, dont le piment fort, le piment oiseau et le piment antillais, sont consommées en très petites quantités et considérées comme condiment ou épice pour l’assaisonnement et la stimulation de l’appétit. Comme il existe de nombreuses formes intermédiaires, il n’y a pas de limite définie entre l’utilisation du piment comme épice et comme légume. Le piment est utilisé dans le ketchup et dans des mélanges d’épices pour donner du goût à toutes sortes de mets. En Ethiopie, le piment séché est un des composants d’un mélange d’épices en poudre. Les piments sont très souvent confits au sel et au vinaigre. Dans certaines régions (comme au Soudan), ils sont utilisés pour préparer des sauces fraîches épicées en broyant les fruits verts immatures ou en les coupant en petits morceaux et en les mélangeant avec du jus de lime, du sel et du beurre de cacahuète. Ils sont utilisés dans l’industrie comme ingrédient de nombreux produits, par ex. les sauces épicées, le poisson en conserve, la bière de gingembre, mais aussi dans certains produits pharmaceutiques. Dans certaines régions (comme au Gabon), les pousses et les jeunes feuilles sont consommées comme légume. Le pigment rouge extrait des fruits mûrs est utilisé comme colorant naturel en alimentation et en cosmétique.
Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments très piquants provoquent une forte salivation, participent à la digestion et ont un effet laxatif. La capsaïcine, le principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l’estomac et des intestins, provoquant de forts mouvements péristaltiques. Un autre effet concerne la sueur du corps, qui représente un soulagement dans les climats chauds car elle rafraîchit. Elle provoque aussi un fourmillement de la langue et des joues ainsi qu’une sécrétion du nez, des yeux et des sinus. Les personnes souffrant de grippe sont soulagées lorsqu’elles consomment du piment. Une consommation régulière de piment serait bénéfique pour l’état vasculaire et contre les hémorroïdes, les varices, l’anorexie et la congestion du foie. Une infusion de fruits mûrs arrêterait le vomissement et est utilisée pour traiter la dysenterie, la fièvre et le pian. En Ethiopie, la population consomme du piment avec la viande crue, croyant que le piment tue les agents pathogènes dangereux. On a souvent attribué au piment des propriétés antibiotiques. On le recommande aux personnes souffrant d’infections amibiennes et de vers intestinaux. Il est souvent appliqué à usage externe à l’état frais ou transformé comme rubéfiant et analgésique pour les douleurs dorsales, le rhumatisme, les douleurs articulaires et musculaires et pour les pieds enflés. Il sert également d’antidote en cas d’empoisonnement. Les feuilles sont utilisées comme pansement pour les blessures et les plaies, et on presse le jus des feuilles dans les yeux contre les maux de tête (Ghana, Congo). Les feuilles sont préparées en potion pour soigner la toux et les douleurs cardiaques. En Afrique de l’Est, les feuilles sont utilisées à usage externe contre la peste bubonique. Au Gabon, on coule un macérat de feuilles avec du jus de citron dans les oreilles suintantes. En Guinée, un mélange contenant de la poudre de piment est utilisé comme insecticide traditionnel dans la lutte contre le charançon du colatier. Dans les pays occidentaux en particulier, des types de piment arbustifs érigés à nombreux petits fruits rouges ou jaunes sont appréciés comme plante ornementale en pot. Depuis peu, on utilise de plus en plus fréquemment le piment en bombes aérosol en remplacement du gaz lacrymogène, comme moyen de défense individuel des officiers de police. Des piments oiseau spécifiquement cultivés pour cet usage au Kenya et en Tanzanie sont exportés en poudre vers les Etats-Unis.

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Production et commerce international

Les statistiques de la FAO évaluent la production mondiale de piments à 21,3 millions de tonnes en 2001 pour une superficie récoltée de 1,6 million d’ha (rendement moyen 13,4 t/ha). La Chine est le plus gros producteur avec 10 millions de tonnes, suivie du Mexique (1,9 million de tonnes) et de la Turquie (1,5 million de tonnes). L’Inde apparaît pour 50 000 t seulement, ce qui est probablement erroné. On estime la production de l’Afrique tropicale à 1 million de tonnes, avec le Nigeria (715 000 t sur 90 000 ha) et le Ghana (270 000 t sur 75 000 ha) comme principaux producteurs. Les statistiques de la FAO sont cependant incomplètes ou manquent de fiabilité en ce qui concerne les pays africains ; elles ne comprennent souvent pas les productions en culture associée et dans les jardins familiaux. Elles ne présentent de données que pour 13 des 47 pays d’Afrique tropicale.
Les piments, qu’ils soient frais, séchés ou transformés, sont des produits importants sur tous les marchés locaux en Afrique, mais davantage en Afrique de l’Ouest qu’en Afrique de l’Est. En Afrique de l’Ouest, le piment antillais (Capsicum chinense) est très apprécié, en particulier les cultivars les plus aromatiques et les moins piquants. Il existe un peu de commerce international de piment frais ou séché, mais peu de données sont disponibles. Les exportations en provenance d’Afrique (principalement du piment séché) sont très restreintes, par ex. l’Ethiopie exporte vers l’Europe et le Moyen-Orient, le Nigeria vers le Royaume-Uni, le Sénégal vers la France. L’Ethiopie, le Malawi, la Zambie et le Zimbabwe exportent du piment (piquant) à oléorésine et du paprika (non piquant) à oléorésine comme additifs alimentaires et colorants. Du piment frais (principalement du piment antillais) est exporté de l’Ouganda et de l’Afrique de l’Ouest vers l’Europe (Paris, Londres, Bruxelles), principalement pendant les mois d’hiver.
La superficie cultivée en poivrons en Afrique est largement inférieure à celle occupée par le piment. Le poivron est néanmoins de plus en plus apprécié comme légume exotique, vendu en supermarchés. Au Sénégal et en Côte d’Ivoire, on cultive un peu de poivron pour l’export vers la France.

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Propriétés

La composition approximative des piments frais est la suivante, par 100 g de partie comestible : eau 74 g, énergie 395 kJ (94 kcal), protéines 4,1 g, lipides 2,3 g, glucides 18 g, fibres 6,0 g, Ca 58 mg, P 101 mg, Fe 2,9 mg, β-carotène 7140 μg, thiamine 0,25 mg, riboflavine 0,20 mg, niacine 2,4 mg et acide ascorbique 121 mg. La composition des piments forts séchés est la suivante : eau 10 g, énergie 1453 kJ (346 kcal), protéines 12,5 g, lipides 11,5 g, glucides 61,5 g, fibres 23,3 g, Ca 187 mg, P 330 mg, Fe 16,7 mg, β-carotène 14 300 μg, thiamine 0,38 mg, riboflavine 0,68 mg, niacine 7,2 mg et acide ascorbique 12 mg. Les poivrons verts frais contiennent les éléments suivants par 100 g de partie comestible : eau 86 g, énergie 202 kJ (48 kcal), protéines 2,0 g, lipides 0,8 g, glucides 10,3 g, fibres 2,6 g, Ca 29 mg, P 61 mg, Fe 2,6 mg, βcarotène 180 μg (fruits rouges et mûrs 2 760 μg) thiamine 0,12 mg, riboflavine 0,15 mg, niacine 2,2 mg et acide ascorbique 140 mg (Leung, W.-T.W., Busson, F. & Jardin, C., 1968). La teneur en acide ascorbique (vitamine C) des piments frais et en vitamine A des piments rouges mûrs est très élevée. Le séchage entraîne une perte considérable de carotène et de thiamine et la disparition de presque toute la vitamine C. Les différences de cultivars, de conditions écologiques et culturales, de stade de récolte ou de manutention après récolte expliquent une forte variation de la teneur en eau et de la composition chimique.
C’est la capsaïcine qui donne son goût piquant au piment. C’est un complexe d’alcaloïdes capsaïcinoïdes qui se concentre en quantités variables (0,01–1,0% du poids sec) dans le tissu placentaire et dans les parois transversales du fruit, mais chez les variétés très piquantes on la trouve dans toutes les parties charnues. La capsaïcine (C₁₈H₂₇NO₃) est inodore, incolore et insipide. La sensation de chaleur provient de l’irritation des cellules réceptrices de la douleur et varie selon les individus. On peut déterminer chimiquement la teneur en capsaïcinoïdes, mais dans les faits (par ex. pour tester des variétés ou des différences entre les échantillons) la méthode organoleptique est plus pratique, en utilisant une dilution d’une part par million. On distingue trois catégories principales de fruits de piment lorsqu’on évalue le goût piquant : (1) les poivrons non piquants, (2) les piments moyennement piquants ou “normaux”, et (3) les piments très piquants, généralement le piment oiseau et le piment antillais. Il y a cependant plusieurs cultivars intermédiaires. Le goût et la saveur des piments dépendent d’autres composés. Le glucose et le fructose donnent son goût doux au poivron. Un composé volatile, le 2-méthoxy-3-isobutyl-pyrazine (C₉H₁₄N₂O), donne la saveur et l’odeur typiques du poivron. Les fruits de piment contiennent plus de 100 composés qui contribuent à sa saveur et à son arôme. La saveur du piment antillais est assez différente de celle du piment commun ou du piment oiseau. Les fruits mûrs sont riches en pigments tels que les caroténoïdes et les xanthophylles, les principaux étant des caroténoïdes qu’on appelle capsanthine (C₄₀H₅₆O₃) et capsorubine (C₄₀H₅₆O₄) (E 160c).
La capsaïcine possède des propriétés antioxydantes, antimutagènes, anticarcinogènes et immunosuppressives. Elle inhibe également la croissance bactérienne et l’agglomération des plaquettes. On a identifié des effets hypocholestérolémiques chez l’oléorésine. Dans un test clinique en double aveugle avec placebo, utilisant 30 patients ayant une dyspepsie fonctionnelle, la poudre de piment s’est avérée efficace pour réduire l’intensité des symptômes dyspeptiques, la capsaïcine étant le principe actif.
Le poids des graines, qui dépend largement du cultivar, peut être considérable, habituellement de 10–20% du poids sec du fruit. Plus le fruit est petit, plus le pourcentage du poids des graines est élevé, atteignant 50% chez les petits piments séchés. Les graines contiennent 12–25% d’huile, composée principalement d’acide linoléique (un acide gras insaturé), puis de glucides, de protéines et de fibres.

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Falsifications et succédanés

En tant qu’épice, on peut remplacer le piment par Aframomum melegueta (Roscoe) K.Schum.

Description

Plante herbacée érigée ou sous-arbrisseau, jusqu’à 2,5 m de haut, fortement ramifié, cultivé comme plante annuelle mais quelquefois comme plante vivace à vie courte dans les jardins familiaux ; racine pivotante forte, racines latérales nombreuses ; tige irrégulièrement anguleuse à subcylindrique, jusqu’à 1 cm de diamètre, verte à brun-vert, souvent munie de poils mous et de taches violacées près des nœuds. Feuilles alternes, simples, très variables ; stipules absentes ; pétiole jusqu’à 10 cm de long ; limbe ovale, jusqu’à 10(–16) cm × 5(–8) cm, acuminé à l’apex, à bord habituellement entier, presque glabre, vert pâle à vert foncé. Fleurs habituellement solitaires, parfois 2 ou plus par nœud, terminales, bisexuées, habituellement 5-mères ; pédicelle jusqu’à 3 cm de long, mais s’allongeant jusqu’à 8 cm chez le fruit, habituellement recourbé ; calice en coupe, persistant et accrescent chez le fruit, muni habituellement de dents bien visibles ; corolle campanulée à rotacée, de 8–15 mm de diamètre, blanche ou verdâtre, rarement violacée, à tube court et lobes ovales ; étamines adnées à la base au tube de la corolle, à anthères bleu pâle à violacées ; ovaire supère, 2(–4)-loculaire, style filiforme, blanc ou violacé, stigmate capité. Fruit : baie de taille, de forme, de couleur et de saveur très variables, habituellement plus ou moins conique, jusqu’à 30 cm de long, verte, jaune, blanc crème ou violacée lorsqu’elle est jeune, rouge, orange, jaune ou brune lorsqu’elle est mûre, contenant de nombreuses graines. Graines orbiculaires, aplaties, de 3–5,5 mm de diamètre, jaune pâle. Plantule à germination épigée.

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Autres données botaniques

On considère le plus souvent Capsicum annuum, Capsicum frutescens et Capsicum chinense comme trois espèces distinctes, sur la base de combinaisons de caractères des fruits et des fleurs. Elles sont toutefois très proches et il est douteux que la distinction soit justifiée d’un point de vue taxinomique puisqu’elle est basée sur seulement quelques caractères morphologiques qui se chevauchent. Il existe de nombreuses formes intermédiaires qui sont difficiles à identifier et à assigner à l’une des trois espèces. Apparemment il y a eu des échanges de gènes entre ces taxons et il est probable qu’ils partagent un pool génique ancestral commun. Les empreintes d’ADN et la cartographie du génome montrent également que les trois taxons sont très proches car on trouve des groupes de gènes similaires à l’intérieur de chaque taxon. Il y a un certain degré d’hybridation au champ. Des études cytogénétiques montrent un appariement aberrant des chromosomes de Capsicum chinense avec ceux des deux autres taxons, alors que les croisements manuels donnent souvent des hybrides viables et fertiles. Actuellement, on met sur le marché de plus en plus de cultivars commerciaux issus de croisements entre ces trois taxons.
Puisqu’une distinction entre Capsicum annuum, Capsicum chinense et Capsicum frutescens au niveau de l’espèce n’est pas pratique et irréalisable pour la recherche sur le piment en Afrique tropicale, nous les traiterons ici comme appartenant à la seule espèce Capsicum annuum. On peut cependant les distinguer comme groupes de cultivars. Dans le passé, plusieurs regroupements de cultivars ont été effectués pour le piment sur la base de la forme des fruits. Ces groupes se chevauchent et tiennent principalement compte de la situation américaine. Pour l’Afrique tropicale, on peut classer les cultivars selon les 4 types suivants :
– Poivron ; plante herbacée annuelle à croissance rapide, fleurs solitaires, blanches, pendantes, gros fruits de 3–12 cm de diamètre, gonflés, rouges, oranges, jaunes, violets, blancs, bleus ou bruns lorsqu’ils sont mûrs, ayant un goût et un arôme doux et sucré. Le poivron n’est pas très commun en Afrique, mais prend de plus en plus d’importance sur les marchés urbains.
– Piment fort ; plante herbacée annuelle à croissance rapide, fleurs solitaires, blanches, pendantes, fruits variables, mais généralement allongés ou ovoïdes, de 2–16 cm de long, ou globuleux, généralement rouges, parfois oranges ou jaunes à maturité, paroi du fruit lisse ou légèrement ridée, goût doux à très piquant. C’est le type de piment le plus courant, pour une consommation à l’état frais ou pour le séchage.
– Piment oiseau ou piment de Cayenne (Capsicum frutescens) ; plante vivace à vie courte à croissance lente ou sous-arbrisseau vivace, fleurs par groupes de 2 ou plus, cireuses et blanc verdâtre, habituellement dressées, fruits allongés, habituellement dressés, généralement petits et étroits, jusqu’à 5 cm × 1 cm, verts à blanc crème ou jaunes lorsqu’ils sont jeunes, oranges à rouges lorsqu’ils sont mûrs, paroi des fruits lisse, extrêmement piquante. Le piment oiseau est très couramment cultivé dans les champs pour la consommation domestique, mais il est moins apprécié que le piment fort comme culture commerciale à cause des coûts de main d’oeuvre élevés.
– Piment antillais ou habanero (Capsicum chinense) ; plante herbacée annuelle ou vivace à croissance relativement lente, fleurs par groupes de 2 ou plus, parfois solitaires, cireuses verdâtres (rarement blanches ou violettes), habituellement pendantes, fruits habituellement globuleux à cylindriques, de 2–5 cm × 1,5–3 cm, ridés, généralement pendants, rouges, oranges ou jaunes lorsqu’ils sont mûrs. Le piment antillais possède une saveur et un arôme typiques et son goût peut aller d’extrêmement piquant à très doux. Le piment antillais est relativement courant en Afrique de l’Ouest. Les paysans le préfèrent pendant la saison des pluies car il est plus fort et plus résistant à l’anthracnose et aux virus que le piment fort.
La plupart des nombreux variétés locales et cultivars africains peuvent être classés dans ces 4 catégories, mais quelques-uns sont intermédiaires. Pratiquement tous les producteurs utilisent des cultivars locaux, appropriés aux marchés locaux. Les pays africains utilisent leur propre classification en matière de cultivars locaux, par ex. la classification soudanaise de piments locaux distingue deux groupes : ‘Gabaniet’ qui a de petits fruits très piquants, et ‘Zalengi’ qui a des fruits de taille moyenne à grande et qui sont habituellement modérément piquants. Les cultivars de piment forts populaires en Ethiopie sont ‘Santaka’, ‘Bakolocal’ et ‘Marekofana’, et au Nigeria ‘Dan Mayere’ et ‘Dan Tsiga’. Bien que des cultivars internationaux de piment fort (‘Anaheim’), de piment oiseau (‘Tabasco’, ‘Cayenne’) et de piment antillais (‘Habanero’, ‘Scotch Bonnet’) apparaissent sur les marchés, ils sont moins adaptés aux besoins écologiques et commerciaux des pays africains. Cette situation est différente pour les poivrons, pour lesquels il existe peu ou pas de cultivars africains. Les paysans utilisent des semences importées, généralement des hybrides F₁, provenant de sociétés semencières internationales. Quelques cultivars bien connus sont ‘Yolo Wonder’, ‘California Wonder’ et ‘Bell Boy’. Les paysans cultivant le paprika à oléorésine utilisent des cultivars sud-africains.

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Croissance et développement

Les graines germent 6–21 jours après le semis. La floraison débute 60–90 jours après le semis et est continue. Les fleurs s’ouvrent 3 heures après le lever du soleil et restent ouvertes pendant 1–3 jours. Alors que la plante est habituellement autogame, il peut y avoir 2–90% de pollinisation croisée. Ceci dépend de l’activité des abeilles et des thrips qui récoltent le nectar et le pollen ; en moyenne, la pollinisation croisée est d’environ 15%. Certains cultivars ont une hétérostylie marquée, ce qui engendre un niveau élevé de pollinisation croisée. Dans la fleur en bouton, le stigmate est réceptif mais le pollen n’est pas encore mûr, rendant de ce fait la pollinisation manuelle aisée. En conditions normales, 40–50% des fleurs donnent des fruits. Les fruits entament leur maturité 4–5 semaines après la floraison, et peuvent être récoltés tous les 5–7 jours. La période de récolte maximale est de 4–7 mois après le semis. En l’absence de gel et de maladies, la croissance continue et les plantes peuvent devenir vivaces.

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Ecologie

Capsicum annuum est une espèce tropicale, mais elle est adaptée à une culture en zone tempérée pendant l’été ou, si elle est cultivée sous abri, toute l’année. Les températures optimales de croissance et de production se situent entre 18°C et 30°C. Les graines germent le mieux à 25–30°C. La floraison est retardée lorsque les températures diurnes tombent en dessous de 25°C. Les boutons floraux avortent lorsque les températures nocturnes sont trop élevées (au-dessus de 32°C). La viabilité du pollen est réduite de façon significative lorsque les températures se situent au-dessus de 30°C et en dessous de 15°C. Les nuits fraîches avoisinant les 15°C favorisent la nouaison. Le poivron a besoin de nuits plus fraîches et est clairement mieux adapté à des conditions de culture plus froides que les piments. La culture du poivron est difficile dans les basses terres tropicales chaudes et humides. Capsicum annuum est indifférent à la longueur du jour, mais certaines formes peuvent avoir une réaction à la photopériode ; les jours longs peuvent légèrement retarder la première floraison. Il tolère un ombrage représentant jusqu’à 45% du rayonnement solaire, quoique l’ombre puisse retarder la floraison. Le piment pousse à des altitudes très différentes, allant des basses terres jusqu’à 2000 m d’altitude, et en Ethiopie même jusqu’à 3000 m. S’il n’est pas irrigué, il faut une pluviométrie annuelle d’au moins 600 mm. Le piment pousse sur presque tous les types de sols, mais est bien adapté aux sols sableux ou limoneux bien drainés, riches en calcaire, avec un pH de 5,5–6,8 et une bonne capacité de rétention en eau. Une inondation ou une sécheresse importante lui sont nuisibles. La saturation en eau provoque une nouaison médiocre, des maladies et la pourriture des fruits. Le piment est moyennement sensible à la salinité du sol.

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Multiplication et plantation

Les graines doivent être récoltées à partir de fruits mûrs, qu’on laisse finir de mûrir quelques semaines après la récolte. L’extraction des graines de piments piquants est un travail déplaisant qui peut être soulagé par une extraction mécanique de la poussière. Le poids de 1000 graines est d’environ 3,3 g pour le piment oiseau et de 7 g pour les types à gros fruits. Les semences restent viables pendant 2–3 ans sans méthode de conservation particulière si on les garde au sec à température ambiante, mais elles perdent rapidement de leur viabilité si on les entrepose à des températures ou une humidité élevées. Il peut y avoir une certaine dormance des graines pendant quelques mois après la récolte, en particulier lorsqu’elles ont été récoltées sur des fruits immatures. Des traitements de pré-germination des graines sont parfois efficaces pour stimuler la germination et sont parfois appliqués sur les poivrons dans les pays occidentaux, mais ils ne sont pas utilisés en Afrique. Le stockage de graines prégermées est difficile. Pour planter un ha, il faut 200–800 g de semences selon la densité de plantation et en supposant qu’on utilise de bonnes techniques en pépinière. En fait, plus les semences sont de qualité et les techniques de pépinière efficaces, moins on a besoin de graines. On rencontre un cas extrême chez le poivron en culture sous abri ; les producteurs utilisent seulement 150 g/ha de semences hybrides, qui sont onéreuses. Les semences de piment utilisées par la plupart des paysans africains viennent de leur propre production, ou sont des semences bon marché de qualité et d’origine incertaines achetées à des vendeurs de semences locaux. Leur capacité de germination étant douteuse, les paysans utilisent plusieurs kg de semences par ha.
Les graines sont semées superficiellement en planches de semis, à la volée ou en lignes écartées de 20 cm. Le semis direct est rarement pratiqué. Les planches de semis doivent être protégées de la pluie et d’un ensoleillement direct. Elles sont habituellement recouvertes de paille, de feuilles de palmier ou de plastique. En vue d’une meilleure production, les jeunes plants peuvent être repiqués dans des pots (mottes de terre, pots en plastique, pots en papier, rouleaux de feuilles de bananier) lorsque les cotylédons sont entièrement ouverts. Dans la pépinière, une fumure de démarrage est recommandée à intervalles de 2 semaines. Les plants sont repiqués au champ lorsqu’ils ont 8–10 feuilles, habituellement 30–40 jours après le semis. On recommande de limiter l’arrosage et d’enlever les systèmes d’ombrage une semaine avant le repiquage pour endurcir les plants. Le repiquage doit être effectué pendant les jours nuageux ou en fin d’après-midi ; lorsque les plants sont implantés en sol sec, il faut irriguer. Le piment est adapté à la culture associée et est alors parfois semé directement au champ. L’espacement habituel est de 50–80 cm entre les lignes et de 20–40 cm sur la ligne, avec des densités de 50 000–80 000 plants par ha. En Ethiopie, les paysans repiquent sur des planches de 1,2 m de large sans lignes, à une densité de 5–15 plants par m² avec une quantité optimale de 10 plants/m². A l’île Maurice, un espacement de 60 cm × 30 cm (55 000 pl/ha) a donné le rendement le plus élevé (6,2 t/ha) ; au Zimbabwe, la quantité de plants recommandée par ha est de 30 000–55 000 pour le piment fort, 20 000–55 000 pour le poivron, et 55 000–70 000 pour la production de paprika en poudre.

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Gestion

En Afrique, la production de piment est habituellement mise en œuvre sur de petites exploitations sur des parcelles de 0,1–0,5 ha. Lorsqu’elle est bien conduite, elle est consommatrice de main d’œuvre, en particulier lors de la plantation, du désherbage et des récoltes répétées. La plus grande partie des superficies de piment fort en Afrique tropicale est cependant cultivée de façon extensive dans un système cultural à faibles intrants. Le piment se porte le mieux lorsqu’on lui fournit de grandes quantités de matière organique additionnées d’engrais minéraux équilibrés. La disponibilité des nutriments dépend du type de sol et des conditions de milieu, et de ce fait les recommandations locales pour l’application d’engrais varient énormément. Il est raisonnable de conseiller 10–20 t/ha d’engrais organique (par ex. du fumier). Les besoins généraux en nutriments sont de 130 kg/ha de N, 80 kg/ha de P et 110 kg/ha de K, que l’on peut fractionner en une fumure de fond suivie de quelques épandages additionnels à intervalles de 3–4 semaines, débutant lors de la première floraison. On recommande également du bore à la dose de 10 kg/ha. Le piment est très sensible à la pourriture de l’extrémité florale provoquée par une carence en calcium et une irrigation irrégulière.
Le piment fait l’objet de cultures pluviales (saison des pluies) ou irriguées (saison sèche) ; il a besoin d’au moins 600 mm d’eau pendant sa croissance. Pendant la floraison et la fructification, il est sensible au stress hydrique, provoquant la chute des fleurs et des fruits et une saveur des fruits plus piquante que d’habitude. L’ irrigation est nécessaire lorsque les plantes flétrissent dans l’après-midi.
En Afrique, on pratique habituellement un désherbage manuel pour lutter contre les adventices. Un paillage organique (habituellement de la paille) ou plastique est également efficace. Le tuteurage n’est pas de coutume dans la plupart des pays d’Afrique mais peut contribuer à diminuer la verse et la pourriture des fruits pendant la saison des pluies.
Le piment est souvent cultivé en succession avec les tomates, les oignons, l’ail, le gombo, les Brassica, les cucurbitacées et les légumes secs. Il pousse également bien parmi les cultures pérennes nouvellement implantées. Afin d’éviter les maladies du sol, le piment ne doit pas être cultivé derrière d’autres solanacées.
La culture protégée sous tunnels en plastique est rarement pratiquée en Afrique ; elle l’est pour le poivron sur les hautes terres, et à des altitudes plus faibles sur les planches de semis comme protection contre les fortes pluies.

Maladies et ravageurs

Le piment souffre de nombreux ravageurs et maladies. De nombreux producteurs de poivrons dans les pays occidentaux utilisent des techniques de lutte intégrée contre les ravageurs, en particulier sous serre, pour maintenir la culture saine tout en minimisant les applications de produits phytosanitaires toxiques. De nombreux types de produits biologiques ou de prédateurs naturels sont disponibles contre les maladies et les ravageurs du piment, mais ils sont peu adaptés aux situations de l’Afrique tropicale. A cause des coûts élevés, la majorité des producteurs de piment en Afrique n’appliquent pas de produits chimiques. Cependant, la combinaison de la culture associée et de l’absence d’utilisation de pesticides permet de maintenir une forte densité de population chez les prédateurs naturels des ravageurs et un faible niveau d’infestation. En conséquence, les pertes de récolte restent généralement dans des proportions raisonnables. Une culture sera plus saine si le paysan utilise des semences saines et respecte une rotation avec au moins deux ans sans culture de solanacées afin de minimiser l’apparition de maladies du sol, s’il applique des règles d’écartement adéquates pour une bonne circulation d’air contre les maladies foliaires, et un bon drainage (planches surélevées lors de la saison des pluies). Lorsqu’on intensifie la culture, par ex. en appliquant de fortes doses d’engrais, le rendement potentiel augmente considérablement mais le risque de pertes également. La première méthode de lutte consiste à choisir un cultivar local résistant aux principales maladies et ravageurs. Cependant, dans les pays d’Afrique tropicale, de tels cultivars locaux améliorés comportant des gènes de résistance sont rarement disponibles. Une assez grande tolérance générale au champ a été observée chez quelques variétés locales.
Les maladies et ravageurs les plus nuisibles signalés en Afrique tropicale, sont :
– les maladies virales. Parmi les virus transmis par les pucerons, il y a le virus de la mosaïque du concombre (CMV), le virus de la mosaïque de la luzerne (AMV), le virus des nervures marbrées du piment (PVMV), le virus Y de la pomme de terre (PVY), le virus de la mosaïque du piment (PeMV) et un complexe de tobamovirus. Les virus transmis par voie mécanique sont le virus de la mosaïque du tabac (TMV) et le virus de l’enroulement des feuilles du piment (PLCV). Des geminivirus sont transmis par les aleurodes, le virus des taches bronzées de la tomate (TSWV) par les thrips. Des résistances à la plupart des virus présents au Nigeria ont été trouvées aussi bien chez des souches locales qu’importées de piments et de poivrons ; les perspectives pour la sélection de cultivars combinant des gènes de résistance sont donc encourageantes. Le piment antillais est une source de résistance aux virus. Des paillages en plastique comportant une couche d’aluminium réfléchissant réduisent la présence des insectes vecteurs (pucerons, thrips) ; cette technique est devenue pratique courante en Asie du Sud-Est. On peut appliquer de l’huile minérale contre les pucerons. Plusieurs virus, par ex. le TMV, sont transmis par la semence ; d’où la nécessité d’avoir des semences saines.
– maladies fongiques. L’anthracnose ou pourriture des fruits provoquée par Colletotrichum gloeosporioides et–à un moindre degré– Colletotrichum capsici pose un gros problème chez les fruits mûrs en particulier dans les basses terres humides, provoquant des pertes de rendement allant jusqu’à 90%. De bonnes méthodes culturales qui minimisent la source d’inoculum en provenance des semences ou des débris constituent le meilleur moyen de lutte. Les cultivars locaux ouest-africains de piment antillais sont relativement résistants. La cercosporiose des feuilles (Cercospora capsici) et la cercosporiose veloutée (Cercospora unamunoi) peuvent provoquer une défoliation totale. Le mildiou dû à Phytophthora est un gros problème pendant la saison des pluies et affecte toutes les parties de la plante. On le qualifie aussi de pourriture du collet et il est provoqué par Phytophthora capsici. Le piment fort du Nigeria ‘U-Kimba’ est résistant. La fonte des semis est provoquée par Pythium, Fusarium et Sclerotinia, le flétrissement par la pourriture blanche (Sclerotium rolfsii) et Verticillium dahliae. On a identifié l’oïdium (Leveillula taurica) au Soudan et en Afrique de l’Est pendant la saison froide. Des méthodes de lutte génériques consistent en l’utilisation de semences saines, la désinfection des planches de semis, une bonne ventilation (pas de plantation trop dense) et un bon drainage du sol. De nombreux fongicides sont disponibles pour la lutte chimique.
– maladies bactériennes. Le flétrissement bactérien (Ralstonia solanacearum) provoque de lourdes pertes en plantes. Quelques cultivars bien connus de poivron tels que ‘Yolo Wonder’ sont très sensibles, d’autres tels que ‘Narval’ en Guadeloupe sont moyennement résistants. Les piments forts sont moins sensibles, alors que le piment antillais et le piment oiseau sont presque complètement résistants. Le flétrissement bactérien est partiellement combattu par un bon drainage, par ex. des planches de semis surélevées pendant la saison des pluies. On lutte contre la maladie des taches bactériennes (Xanthomonas campestris pv. vesicatoria) en utilisant des semences saines. D’autres maladies bactériennes sont le chancre bactérien (Corynebacterium michiganense) et la pourriture molle bactérienne (Erwinia carotovora).
– nématodes (Meloidogyne, Xiphinema). On peut éviter les dégâts en effectuant une rotation avec des céréales, des légumes secs ou des légumes qui ne sont pas des plantes hôtes, et l’épandage de grandes quantités de fumure organique. On a identifié une résistance à Meloidogyne incognita chez le cultivar ‘Scotch Bonnet’ du piment antillais.
– insectes et acariens. L’acarien Polyphagotarsonemus latus provoque des déformations des feuilles et des pousses analogues à celles causées par les virus. Les thrips, le principal problème rencontré dans la culture du poivron sous abri, provoquent parfois de lourds dégâts dans les champs de piment en saison sèche. Une irrigation par aspersion réduit les dégâts causés par les thrips. D’autres ravageurs sont des chenilles (Heliothis, Spodoptera), des pucerons, des aleurodes, des mouches des fruits (Atherigona orientalis) et des termites (Microtermes). Comme la plupart d’entre eux sont polyphages, la lutte est difficile. L’usage de produits phytosanitaires inadéquats et leur abus aggravent souvent les problèmes de ravageurs, en particulier les thrips et les acariens. La lutte contre les chenilles avec des produits à base de Bt (Bacillus thuringiensis) ou de margousier (Azadirachta indica A.Juss.) épargne les prédateurs naturels.

Récolte

Les piments sont prêts pour la récolte 2–3 mois après le repiquage, 3–6 semaines après la floraison, selon la maturité recherchée pour les fruits. Les poivrons et les piments forts sont récoltés au stade vert ou à maturité complète, selon la demande et l’utilisation qui en est faite. La récolte à l’état vert stimule la fructification et donne un rendement supérieur à celui d’une récolte à maturité complète. Les fruits verts sont suffisamment mûrs pour la récolte lorsqu’ils sont fermes ; lorsqu’on appuie légèrement sur les poivrons, ils font un bruit de crissement caractéristique. La récolte est effectuée à la main, sauf pour les gros fruits et les poivrons qui sont récoltés avec un petit couteau. La récolte des types à petits fruits tels que les piments oiseau requiert beaucoup de main d’œuvre. Les piments forts ou les poivrons qui seront commercialisés sous forme de fruits séchés, de poudre ou d’oléorésine sont laissés à sécher sur la plante avant la récolte.

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Rendements

Les rendements des piments forts varient beaucoup, entre 1,5–18 t/ha de produit frais. Pour le poivron, le rendement peut atteindre 30 t/ha en culture de plein champ et 100 t/ha en culture sous abri. Les méthodes extensives de culture dans les pays africains donnent des niveaux de rendement généralement très faibles. En Ethiopie, le rendement moyen des fruits séchés est de 400 kg/ha en culture pure (représentant environ 1600 kg/ha de produit frais) ; le rendement maximal est de 2 t/ha de fruits séchés (8 t/ha de fruits frais).

Traitement après récolte

On utilise le piment pour la consommation à l’état frais ou pour la transformation en produits de conserve, confits, surgelés, fermentés, déshydratés, ou pour l’extraction de certaines substances. Habituellement, les fruits frais sont vendus sur les marchés. La commercialisation dans les grandes villes passe par les marchés de gros et de détail, mais une grande partie est également vendue dans de petits marchés de rue à travers des canaux de distribution plus informels. Si le prix est bas, les fruits récoltés peuvent être séchés au soleil. Cette manipulation s’effectue dans un champ vide ou le long des routes, sur des nattes ou sur une surface bien balayée. Les fruits sont disposés au soleil en couches superposées de 2–3 fruits et sont retournés fréquemment ; ils sècheront convenablement au bout de 10–20 jours. La perte de poids lors du séchage est de 60–80%. Les fruits séchés sont utilisés pour la préparation de poudre ou de ketchups et de mélanges d’épices. La manipulation des piments forts secs en vue de la transformation ou de l’extraction de graines est très déplaisante à cause de la poussière qui contient de la capsaïcine, et il faut prendre des précautions pour protéger la peau et les yeux. Les fruits frais peuvent être entreposés jusqu’à 5 semaines à 4°C et 95% d’humidité. Le piment séché peut être entreposé pendant de nombreux mois pour répondre aux besoins de toute l’année.

Ressources génétiques et sélection

Il existe une importante collection de ressources génétiques de plus de 3000 entrées aux Etats-Unis (United States Plant Germplasm System) et une autre collection mondiale au Asian Vegetable Research and Development Center (AVRDC) (Taiwan). D’autres collections existent au Centro Agronómico Tropical de Investigatión y Enseñanza (CATIE) à Turrialba (Costa Rica), au Centre for Genetic Resources (CGN) à Wageningen (Pays-Bas), et au Central Institute for Genetics and Germplasm à Gatersleben (Allemagne). Il existe de nombreuses collections de travail de ressources génétiques de Capsicum. En Afrique, des collections sont maintenues au Bako Research Centre (Ethiopie), et au Institute for Agricultural Research, Université Ahmadu Bello, à Zaria (Nigeria). D’autres collections de variétés locales et de cultivars traditionnels existent dans plusieurs pays africains, comme au Kenya, au Soudan et en Zambie.
La diversité génétique disponible dans le genre Capsicum a été peu exploitée. Le degré relativement élevé de pollinisation croisée explique la forte hétérogénéité au sein des entrées collectées. Les espèces sauvages sont des géniteurs potentiellement importants en gènes intéressants de résistance aux maladies. En Afrique, la plupart des paysans utilisent encore leur propre semence qu’ils récupèrent sur leur culture. A l’avenir, de nombreuses variétés locales et cultivars traditionnels sont susceptibles de disparaître car les producteurs africains se tourneront vers des cultivars améliorés, et il est donc nécessaire de collecter le matériel de piment traditionnel et de le conserver en banques de gènes.

Sélection

Un gros travail de sélection a été effectué sur le poivron dans les régions tempérées. De nombreux cultivars, actuellement surtout des hybrides F₁, sont commercialement disponibles pour la culture sous serre et la production en plein champ. Le piment montre des effets d’hétérosis assez importants pour les caractères de croissance de la plante et le rendement. L’utilisation de marqueurs moléculaires et d’haploïdes doublés est relativement courante. Le piment est très adapté au développement d’hybrides F₁, donnant des cultivars supérieurs en rendement, en uniformité et en résistance aux maladies. La semence hybride est produite par castration manuelle et pollinisation de bonnes lignées pures, méthode qui demande beaucoup de main d’œuvre. L’utilisation de la stérilité mâle cytoplasmique progresse mais n’est pas encore fiable. Les cultivars de poivron spécialement sélectionnés pour l’Afrique tropicale sont rares. La société semencière Technisem fournit des semences du cultivar ‘Capela’ qui résiste à de fortes températures, au TMV et au PVY, ainsi que du cultivar F₁ ‘Stella’ résistant au TMV, et ‘Arika’ résistant au TMV et PVY. La société semencière sud-africaine Hygrotech possède des cultivars de paprika cultivés au Zimbabwe en vue de la production d’oléorésine, comme le cultivar apprécié ‘Papri Queen’, qui est un sous-arbrisseau érigé, résistant à l’oïdium, qui nécessite 95–105 jours pour atteindre la maturité des fruits, qui possède des fruits rouges allongés à paroi fine d’environ 17 cm × 3 cm.
La sélection du piment fort est beaucoup moins avancée que celle du poivron. La sélection en vue de la résistance aux maladies fongiques, bactériennes et virales est prometteuse. A Plant Research International de l’Université de Wageningen (Pays-Bas), on a identifié des gènes de résistance à l’anthracnose chez le piment fort, le piment oiseau et le piment antillais, ainsi que chez Capsicum baccatum. De nombreuses entrées africaines contenant des gènes de résistance contre les virus importants ont été signalées. Quelques cultivars commerciaux, dont des hybrides F₁ de grande qualité pour les régions tropicales, sont disponibles en provenance de Corée, du Japon, d’Inde, de Taiwan, de Thaïlande et d’Indonésie. Un travail de sélection pour la résistance sur des cultivars locaux de piment en Indonésie (East-West Seed Company) a débouché sur des cultivars hybrides avec un certain degré de résistance à l’anthracnose, au flétrissement bactérien et à la mouche des fruits. On a signalé un travail de sélection au Nigeria (Zaria, Ilorin, Ibadan) et en Ethiopie. En Afrique, les hybrides F₁ sont encore rarement utilisés car la semence est chère et il y a peu de cultivars F₁ sélectionnés pour les conditions locales africaines. La société semencière Technisem a sélectionné des cultivars pour l’Afrique tropicale, tels que les cultivars de piment antillais ‘Safi’, ‘Antillais Caribbean’, ‘Jaune du Burkina’ et ‘Big Sun’, les cultivars de piment forts ‘Jalapeno’ et le F₁ ‘Sunny’, et les piments oiseau ‘Salmon’, ‘Soudanais’, ‘Thaïlande’ et ‘Pili Pili’. La sélection pour la résistance aux maladies a priorité dans la plupart des programmes, quoique le rendement, la tolérance aux stress abiotiques (fortes précipitations, fructification en saison chaude), la précocité et la qualité marchande portant sur la forme des fruits, le piquant, la saveur et la couleur constituent des objectifs généraux de l’amélioration du piment sous les tropiques. Un réseau intertropical d’amélioration des plantes connu sous le nom de LIRA a débuté en 1992 sous forme d’une collaboration entre l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) en France et le ministère de l’Agriculture à Cuba. L’objectif est la sélection pour une résistance durable aux potyvirus au niveau mondial. Depuis 1994 la Guadeloupe, la Tanzanie, le Soudan et le Sénégal ont rejoint ce programme. Dans plusieurs pays africains, des programmes nationaux et des sociétés semencières privées contribuent à fournir des semences de cultivars améliorés. Les cultivars locaux hétérogènes sont mieux adaptés aux jardins familiaux et aux petites exploitations pour leur période de récolte prolongée, mais ils le sont moins pour une production commerciale à grande échelle. 500 kg/ha est un bon rendement en graines pour des cultivars en pollinisation libre, 200 kg pour du piment fort hybride et 150 kg pour le poivron hybride.
Des instituts de recherche et des sociétés semencières dans les pays occidentaux utilisent des biotechnologies de plus en plus avancées, tels que les isozymes pour la sélection. Actuellement ils utilisent la biotechnologie moléculaire, principalement la RFLP (polymorphisme de longueur des fragments de restriction), la RAPD (ADN polymorphe amplifié au hasard) et l’AFLP (polymorphisme de longueur des fragments amplifiés) et des haploïdes doublés provenant de culture d’anthères, pour cartographier le génome. Des marqueurs moléculaires sont utilisés pour un criblage efficace de la résistance aux maladies et pour raccourcir le cycle de sélection. Des croisements peuvent être effectués entre toutes les espèces cultivées et la plupart des espèces sauvages de Capsicum en utilisant la technique de sauvetage des embryons.

Perspectives

Les piments ont une grande valeur nutritionnelle et économique, mais le rendement moyen en Afrique est encore très bas. Avec des cultivars améliorés, particulièrement des hybrides, une plus grande utilisation d’intrants et une intensification des pratiques culturales, le niveau de rendement peut être considérablement augmenté. La culture du poivron doit être développée pour approvisionner les marchés urbains et dans certains pays pour l’export. En Afrique de l’Ouest, les variétés douces du piment antillais méritent l’attention. Il existe un besoin pour des cultivars de poivrons tolérants à la chaleur et adaptés à la culture dans les basses terres. La sélection du piment (piment fort et piment antillais) et la production de semences de cultivars locaux, en mettant l’accent sur la résistance aux ravageurs et aux maladies, mérite une grande priorité. La connaissance pratique en matière de lutte raisonnée pour le piment dans les régions tropicales est déficiente et exige de gros efforts de recherche et de formation des agriculteurs.

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Sources de l’illustration

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Auteur(s)

•	G.J.H. Grubben Boeckweijdt Consult, Prins Hendriklaan 24, 1401 AT Bussum, Netherlands
•	I.M. El Tahir Plant Genetic Resources Unit, Agricultural Research Corporation, P.O. Box 126, Wad Medani, Sudan

Editeurs

•	G.J.H. Grubben Boeckweijdt Consult, Prins Hendriklaan 24, 1401 AT Bussum, Netherlands
•	O.A. Denton National Horticultural Research Institute, P.M.B. 5432, Idi-Ishin, Ibadan, Nigeria

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