Allium cepa L.

Famille

Alliaceae

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Nombre de chromosomes

2n = 16

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Synonymes

Allium ascalonicum auct.

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Noms vernaculaires

Oignon ; échalote (Fr). Onion, bulb onion ; shallot (En). Cebola ; chalota, cebolete (Po). Kitunguu (Sw).

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Origine et répartition géographique

Allium cepa (qui comprend les oignons, multipliés par graines, et la plupart des types d’échalotes), n’est connu que comme espèce cultivée. Il est probablement originaire d’Asie centrale (entre le Turkménistan et l’Afghanistan), où l’on trouve encore certaines espèces apparentées à l’état sauvage. Parmi celles-ci, les plus voisines sont Allium vavilovii Popov & Vved. du sud du Turkménistan et du nord de l’Iran, avec laquelle il donne 100% d’hybrides fertiles, et Allium asarense R.M. Fritsch & Matin, que l’on trouve en Iran. Allium oschaninii O.Fedtsch. (Ouzbékistan et pays voisins), que l’on considérait autrefois comme l’ancêtre d’Allium cepa, ne donne pas d’hybrides fertiles avec l’oignon cultivé, mais sa domestication semble être à l’origine de certaines échalotes européennes (“échalote grise” en France, “Scalogno di Romagna” en Italie). D’Asie centrale, l’ancêtre supposé de l’oignon a probablement migré vers la Mésopotamie, où l’oignon est mentionné dans la littérature sumérienne (2500 avant J.-C.), puis vers l’Egypte (1600 avant J.-C.), l’Inde et l’Asie du Sud-Est. A partir de l’Egypte, Allium cepa a été introduit dans la zone méditerranéenne, et de là dans tout l’Empire romain.
Les cultivars traditionnels d’Afrique tropicale ont pu être introduits à partir du sud de l’Egypte, ou à partir de l’Inde, par l’intermédiaire du Soudan vers l’Afrique centrale et occidentale, sous forme de graines ou de lots de bulbes génétiquement hétérogènes, et ensuite sélectionnés par les agriculteurs locaux pour fournir des oignons mieux adaptés multipliés par graines, ou encore des échalotes. Allium cepa est probablement cultivé, sous forme d’oignons ou d’échalotes, dans tous les pays d’Afrique tropicale. Les régions de production importante d’oignons sont le Sénégal, le Mali, le Burkina Faso, le Ghana, le Niger, le Nigeria, le Tchad, le Soudan, l’Ethiopie, le Kenya, la Tanzanie, l’Ouganda, la Zambie et le Zimbabwe.
Dans les basses terres, entre 10°N et 10°S, les échalotes remplacent les oignons parce que les températures sont trop hautes pour la vernalisation et la production de semences, et le climat trop humide. Le cycle de végétation court des échalotes (60–75 jours) permet de faire deux récoltes par an, notamment dans le climat à quatre saisons qui règne le long du golfe de Guinée. Les échalotes jaunes ou rouge-violet sont cultivées en Guinée, en Côte d’Ivoire, au Ghana, au Bénin, au Nigeria, au Soudan, en Ethiopie, en Ouganda, au Kenya, en Tanzanie, et sur les deux rives du fleuve Congo près de Brazzaville (Congo) et de Kinshasa (R.D. du Congo). Le goût épicé et la forte teneur en matière sèche (15–18%) des échalotes leur vaut la faveur des agriculteurs dans de nombreuses régions plus éloignées de l’équateur qui produisent également des oignons, par ex. chez les Dogons au Mali, ou au Cap-Vert.

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Usages

Les bulbes d’Allium cepa constituent partout un légume apprécié. Ils peuvent être consommés crus, coupés en fines tranches pour assaisonner les salades, bouillis avec d’autres légumes, ou frits avec d’autres légumes et de la viande. Ils constituent un élément essentiel de nombreuses sauces et condiments africains. S’ils sont consommés en petites quantités pour leur goût piquant, on peut les considérer comme condiment. Les feuilles, les plants jeunes entiers (appelés “oignons verts” ou “oignons de primeur”), ou les jeunes pousses des bulbes germés (appelées “cébettes” dans le sud de la France), sont utilisés de la même manière. En certains endroits, les jeunes inflorescences sont également appréciées. Dans certaines régions d’Afrique de l’Ouest, les feuilles encore vertes lorsqu’on récolte les bulbes sont pilées, et on en fait des boulettes qu’on laisse sécher au soleil et fermenter, pour être utilisées plus tard pour assaisonner les plats. Les oignons crus hachés ont des propriétés antibiotiques, et peuvent réduire la contamination par les bactéries, les protozoaires ou les vers intestinaux dans les salades. En médecine traditionnelle les oignons sont utilisés en externe pour traiter les furoncles, les panaris, les blessures et les piqûres d’insectes, et en interne pour soulager la toux, la bronchite, l’asthme, les affections gastro-intestinales et la migraine.

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Production et commerce international

Les statistiques de la FAO indiquent une production annuelle mondiale de bulbes secs d’oignons de 49 millions de t en 2001, la Chine continentale étant le plus grand producteur avec 15 millions de t ; l’Inde a produit 5 millions de t, et les Etats-Unis plus de 3 millions de t ; le Brésil, l’Indonésie, l’Iran, le Japon, la Corée du Sud, le Pakistan, la Russie, l’Espagne et la Turquie venant ensuite avec plus de 1 million de t chacun. Certains pays qui produisent plus de 500 000 tonnes pour une population relativement peu nombreuse sont d’importants exportateurs en direction de l’Afrique, comme les Pays-Bas. Les échalotes sont soit incluses dans les données concernant les oignons en bulbes, soit comptabilisées avec les oignons verts. Le Mexique fait état d’une production de plus de 1 million de t dans cette dernière rubrique. Cependant, ces chiffres doivent être considérés avec précaution, par ex. pour les pays d’Asie où les “oignons” peuvent inclure Allium fistulosum L. En outre, les données sont souvent incomplètes pour les pays tropicaux. La production de l’Afrique tropicale atteint 1,5 million de t, en comparaison de 2,2 millions de t pour l’Afrique non tropicale. Il est difficile de savoir si ces “oignons secs” sont tous multipliés par graines, ou s’ils incluent les échalotes. La plupart des pays d’Afrique tropicale importent des oignons en bulbes, soit à partir du Niger qui exporte une grande partie des 200 000 t qu’il produit, soit en provenance d’Europe ou d’Afrique du Sud. Les échalotes sont exportées du nord de la Côte d’Ivoire et du Mali vers les pays voisins.

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Propriétés

Les bulbes d’oignons ou d’échalotes ont une teneur en matière sèche de 7–18% ; celle des échalotes étant généralement plus élevée que celle des oignons. La composition de cette matière sèche est assez constante ; la variation dans la composition des oignons et échalotes frais est due surtout à des variations de la teneur en eau. Les bulbes d’oignons contiennent par 100 g de partie comestible (91% du produit tel qu’acheté) : eau 89 g, énergie 150 kJ (36 kcal), protéines 1,2 g, lipides 0,2 g, glucides 7,9 g, fibres 1,5 g, K 160 mg, Ca 25 mg, P 30 mg, carotène 10 μg, thiamine 0,13 mg, riboflavine : traces, niacine 0,7 mg, folate 17 μg, acide ascorbique 5 mg. La composition des jeunes plantes (jeunes feuilles et bulbe pelé) par 100 g de partie comestible (69% du produit tel qu’acheté) est la suivante : eau 92,2 g, énergie 98 kJ (23 kcal), protéines 2,0 g, lipides 0,5 g, glucides 3,0 g, fibres 1,5 g, K 160 mg, Ca 75 mg, P 29 mg, carotène 620 μg, thiamine 0,05 mg, riboflavine 0,03 mg, niacine 0,5 mg, folate 54 μg, acide ascorbique 26 mg (Holland, B., Unwin, I.D. & Buss, D.H., 1991). Les glucides comprennent du glucose, du fructose, du saccharose et des fructanes. Dans les bulbes ayant une faible teneur en matière sèche, le glucose et le fructose sont prédominants (75% des glucides dans des bulbes à 7,5% de matière sèche). Les fructanes, au contraire, prédominent lorsque la teneur en matière sèche est élevée (90% des glucides dans des bulbes à 17% de matière sèche).
Les bulbes d’oignons frais contiennent des sulfoxydes, dont le plus important est le propényl-cystéine-sulfoxyde. Lorsqu’on broie le bulbe, ces sulfoxydes sont dégradés par l’alliinase et forment de l’acide pyruvique et des alkyl-thiosulfinates, qui se transforment rapidement en sulfures et bisulfures. Le (Z)-thiopropanal-S-oxyde (synonyme : sulfoxyde de propényle), composé volatil produit sous l’action de l’alliinase, est le principe lacrymatoire bien connu des oignons. La dégradation des sulfoxydes peut être influencée par des facteurs externes tels que l’ébullition et la friture, ce qui explique l’apparition de différentes saveurs. Le goût combiné des sulfures et des sucres caramélisés confère à l’oignon frit sa saveur particulière. L’odeur et le goût des oignons varient selon la variété, les conditions de croissance (par ex. la température et la teneur du sol en azote et en soufre), et les conditions de conservation.
Dans des expériences in vitro, l’oignon a montré une action antibactérienne et antifongique contre des bactéries Gram positives et Gram négatives (y compris des entéropathogènes), des levures pathogènes (Candida spp.), et certains champignons pathogènes de la peau. On a montré que le jus d’oignon avait des propriétés antihyperglycémiques et anti-asthmatiques. L’action médicinale la mieux étudiée, toutefois, est l’effet sur la coagulation des plaquettes. On a montré que des extraits d’oignon avaient in vitro une action anticoagulante sur les plaquettes, mais les tests cliniques ont montré des résultats contradictoires ou inconstants. On a signalé que la consommation régulière d’oignons réduisait les risques de cancer de l’estomac.

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Description

Plante herbacée bisannuelle, glabre, habituellement cultivée comme annuelle à partir de graines ou de bulbes, atteignant 100 cm de haut ; tige véritable très courte, formant un disque à la base de la plante, avec des racines adventives à la base ; bulbe formé par l’épaississement de la base des feuilles sur une faible longueur à partir de la tige véritable, solitaire ou en groupe, de globuleux déprimé ou aplati à ovoïde, jusqu’à 20 cm de diamètre, diversement coloré. Feuilles 3–8, alternes distiques, de couleur glauque, avec une gaine tubulaire, limbe à section en D, creux, jusqu’à 50 cm de long, apex aigu. Inflorescence : ombelle sphérique jusqu’à 8 cm de diamètre, sur une longue hampe érigée, cylindrique, creuse, jusqu’à 100 cm de long, généralement renflée au-dessous du milieu ; ombelle initialement entourée d’une spathe membraneuse se fendant pour former 2–4 bractées papyriformes. Fleurs bisexuées, étoilées ; pédicelle mince, jusqu’à 4 cm de long ; tépales 6 en 2 verticilles, libres, ovales à oblongs, de 3–5 mm de long, de blanc verdâtre à violet ; étamines 6 ; ovaire supère, à 3 loges, style plus court que les étamines à l’anthèse, s’allongeant ensuite. Fruit : capsule globuleuse, de 4–6 mm de diamètre, loculicide, contenant jusqu’à 6 graines. Graines d’environ 6 mm × 4 mm, noires.

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Autres données botaniques

Allium cepa est aujourd’hui considéré comme se divisant en deux grands groupes de cultivars : le Groupe Oignon commun, avec de gros bulbes normalement solitaires, multipliés par graines ou par bulbilles issus de graines, et le Groupe Aggregatum, avec des bulbes plus petits, groupés en plus ou moins grand nombre, issus d’un seul bulbe mère. Un cultivar d’Allium cepa sera considéré comme “échalote” (appartenant au Groupe Aggregatum) si l’on trouve plus de 200 germes dans un kg de bulbes mères, et si, dans des conditions climatiques favorables, la plupart de ces germes donnent de nouveaux bulbes. Cette définition n’exclut pas la possibilité que, si un oignon commun pousse dans des conditions défavorables à la floraison, il forme des bulbes plus petits, ou que, au contraire, un plant d’échalote issu d’un bulbe mère produise des tiges florales après vernalisation.
Seuls les cultivars de jours courts du Groupe Oignon commun, ayant une longueur de jour critique proche de 12 heures, peuvent donner des bulbes en Afrique tropicale. Ils appartiennent à 3 catégories principales :
– Les cultivars africains tropicaux traditionnels, tels que ‘Violet de Galmi’, ‘Blanc de Soumarana’ (Niger), ‘Violet de Garango’ (Burkina Faso oriental), ‘Bawku’ (nord du Ghana), ‘Red Kano’ (nord du Nigeria), ‘Violet d’Abéché’ (Tchad oriental), ‘Malanville’ (Bénin), ‘Rouge de Tana’ (Afrique de l’Ouest) et ‘Tana’ (adaptation de ‘Rouge de Tana’ à Madagascar). Une récente sélection dans cette catégorie a fourni ‘Yaakar’, ‘IRAT 19’ et ‘Noflaye’ (Sénégal). Les bulbes de ces cultivars ont une teneur élevée en matière sèche et se conservent bien dans des conditions naturelles. ‘Noflaye’ est sélectionné pour sa résistance à la montée en graines. Les cultivars de gros oignons rouges traditionnellement cultivés au Soudan se rapprochent plutôt des oignons d’Afrique de l’Ouest, mais les cultivars blancs et jaunes pourraient provenir d’Egypte.
On cultive également en Afrique de l’Est des oignons rouges ou violets, mais leurs noms, par ex. ‘Bombay Red’ et ‘Red Globe’, indiquent une origine indienne. Ces cultivars peuvent avoir été maintenus localement depuis longtemps (par ex. une souche de ‘Bombay Red’ en Tanzanie), donnant des variétés adaptées à la production locale de semences et différant du matériel originel étranger.
– Les cultivars méditerranéens, soit sous leur nom originel, comme ‘Babosa’ ou ‘Valenciana Temprana’ (‘Jaune Hâtif de Valence’) d’Espagne, soit après sélection pour une précocité plus grande dans le sud des Etats-Unis, par ex. les cultivars ‘Texas Grano’, ou les hybrides F₁ ‘Granex’. Un travail de sélection analogue en Afrique du Sud a fourni le cultivar à pollinisation libre ‘Pyramid’. Toutefois, même avec le plus précoce de ces cultivars, ‘Texas Early Grano 502’, qui peut donner des bulbes à la latitude 0°, aucune production satisfaisante de graines ne peut être obtenue en Afrique tropicale. Ces oignons sont plus gros que les oignons africains traditionnels, mais leur teneur en matière sèche est beaucoup plus faible (7–10% contre 12–16%), et leur durée de conservation est courte dans les conditions ambiantes.
– Les cultivars du groupe créole. Le type d’oignon ‘Red Creole’ a peut-être été créé en Louisiane à partir d’oignons africains amenés dans le Nouveau monde à l’époque de la traite des esclaves. Les catalogues américains proposent traditionnellement ‘Red Creole’, et plus récemment ‘Yellow Creole’ et ‘White Creole’ ; leur teneur en matière sèche est relativement élevée, mais leur aptitude à produire des graines dans des conditions tropicales a diminué. Les oignons créoles se conservent mieux que les types Grano/Granex, mais pas aussi bien que les lignées d’Afrique de l’Ouest. Ils ont tendance à être appréciés en Afrique de l’Est et australe, où il n’y a pas de tradition de production locale de semences, mais où l’on préfère les oignons rouges. Leur résistance à la montée en graines est plus élevée que celle des cultivars d’oignons importés de l’Inde, d’où leur intérêt pour les zones d’altitude élevée, par ex. au Kenya.
Plusieurs sociétés de production de semences dans le monde ont entrepris un travail de sélection en vue d’améliorer les oignons tropicaux de jours courts, telles que Technisem en Afrique de l’Ouest et East West Seed Company au Zimbabwe et en Asie. Des cultivars améliorés résultant de ce travail de sélection sont disponibles dans le commerce, notamment ‘Noflaye’ (Technisem– sélection de ‘Rouge de Châteauvieux’ qui monte à graines plus tardivement), et ‘Red Pinoy’ (East West Seed Company – oignon rouge de longue conservation et montant en graines tardivement, issu de croisement multiple d’oignons rouges). Les îles de la Réunion, Maurice et Rodrigues ont également une tradition de culture d’oignons, par ex. ‘Rouge de Châteauvieux’, oignon rouge/rose obtenu il y a plus de 100 ans par croisement fortuit entre l’oignon français ‘Rouge Pâle de Niort’ et un cultivar indien. A Maurice et à Rodrigues on cultive également et on maintient l’oignon ‘Local Red’, plus petit et à goût très fort.

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Croissance et développement

La courbe de la croissance végétative d’Allium cepa dans les zones tempérées part d’un minimum de 6°C, passe par un optimum relativement plat à 20–28°C, et s’arrête à un maximum de 34°C. Les cultivars tropicaux sont sans doute adaptés à une gamme plus haute de températures. Des recherches au Soudan ont montré que des températures de 17–22°C la nuit et de 45°C dans la journée retardent la formation de bulbes, mais que les plantes continuent de produire lentement des feuilles, même lorsque la longueur du jour est favorable à la formation de bulbes. A des températures plus basses mais avec la même longueur de jour, les bulbes se forment normalement.
Allium cepa exige des jours longs pour commencer à former des bulbes et pour leur grossissement, mais la longueur de jour critique est relativement courte, moins de 12 heures pour les cultivars tropicaux traditionnels, ou pour les cultivars méditerranéens les plus précoces. Il n’y a pas de stade juvénile véritable chez Allium cepa ; la formation de bulbes pouvant débuter sur de très jeunes plantes si les jours sont plus longs que la longueur critique et les températures supérieures à 20°C. La composition spectrale de la lumière reçue par les feuilles a également une influence marquée : la formation de bulbes est favorisée par un abaissement du rapport “rouge clair/rouge sombre” dû à une plantation à haute densité, une culture associée, ou même la présence d’adventices.
La formation du bulbe part des gaines foliaires externes encore charnues et se termine par la formation d’écailles charnues spécialisées au centre du bulbe, qui sont en fait des gaines foliaires épaissies avec un limbe non développé. Le bulbe mûr comprend le disque basal, qui est en fait la tige véritable, la pelure (formé par les gaines foliaires externes sèches), les fausses écailles (gaines charnues de feuilles complètes), les écailles véritables (gaines charnues de feuilles sans limbe), et les ébauches de feuilles formant le germe. A maturité, les limbes des feuilles commencent à se faner, tandis que l’eau et les substances nutritives qu’ils contiennent sont rapidement transportées vers le bulbe qui se renfle. Lorsque le sommet des feuilles s’affaisse par ramollissement de la pseudo-tige devenue creuse, la maturation est complète et le bulbe entre alors dans une phase de dormance plus ou moins intense, selon les cultivars. Cette dormance disparaît le plus rapidement à des températures fraîches, de 7–12°C.
L’initiation florale ne dépend pas de la longueur du jour, mais elle exige une phase de vernalisation. Des températures inférieures à 10°C conviennent pour les cultivars tempérés ou méditerranéens, tandis qu’il suffit de plusieurs nuits au-dessous de 15°C pour les oignons tropicaux traditionnels, et au-dessous de 18°C pour les échalotes tropicales. La vernalisation peut être appliquée aux jeunes plantes et aux bulbes en cours de conservation, à condition que les plantes aient dépassé le stade “juvénile” (6–7 feuilles), ou que les bulbes aient plus de 2,5 cm de diamètre. L’initiation florale est caractérisée par des changements de forme au centre du méristème terminal ; les ébauches de feuilles formant le germe commencent à pousser, en utilisant les réserves nutritives emmagasinées dans le bulbe, et bientôt les boutons de l’inflorescence deviennent visibles au centre des pousses foliacées. L’oignon a une pollinisation croisée facultative, le taux d’autofécondation étant de 10–20%. Les fleurs sont protandres. La pollinisation se fait par les abeilles, les bourdons ou les mouches. Les fruits sont déhiscents à maturité, ce qui permet aux graines de se disperser.

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Ecologie

On obtient généralement une croissance végétative optimale et une bonne maturation des bulbes dans des conditions sèches et fraîches. La maturité des bulbes est favorisée par une combinaison de longueur du jour croissante et de températures en hausse, tandis que l’arrêt de l’irrigation hâte également la maturation. Les oignons et les échalotes peuvent pousser sur n’importe quel sol de pH > 5,6, mais une absorption suffisante de calcium est essentielle pour avoir un bon développement végétatif et une bonne tolérance aux maladies. Les cultures d’oignons sous les tropiques se font souvent avec irrigation, entre les cultures en sec de céréales.

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Multiplication et plantation

Trois méthodes sont employées pour la production d’oignons :
– La production de plants en pépinière, en semant à la densité de 500–1000 graines/m² (1,5–3 g/m²), convient pour les petits agriculteurs. Environ 40–50 jours après le semis les jeunes plants, qui ont la grosseur d’un crayon, sont transplantés à une densité de 16–36 plants/m². Un espacement de 30–35 cm entre les lignes convient pour faciliter le désherbage manuel. A des densités plus fortes la récolte sera plus importante, mais les bulbes seront plus petits.
– Le semis direct est la méthode normale pour une culture à grande échelle dans les pays tempérés. Sous les tropiques il est rarement utilisé, parce qu’il exige un niveau technique élevé, un équipement de semis de précision, et une grande compétence dans l’utilisation des herbicides et l’irrigation. Les jeunes semis périssent facilement lors de fortes pluies. En outre, une culture par semis direct occupe les parcelles 50 jours plus tôt.
– Le repiquage de bulbes est utilisé dans les pays tempérés pour une production précoce. On obtient des bulbes mûrs très petits pesant moins de 3 g (diamètre 1,6 cm) par un semis tardif (longueur du jour supérieure à 12 heures, températures moyennes supérieures à 25°C) à la même densité que pour des plants à repiquer ; ils sont récoltés et repiqués après une période de conservation à une densité normale pour la production précoce de gros bulbes. Cette méthode est parfois appliquée sous les tropiques (par ex. au Sénégal, pour la production de récoltes précoces), mais elle pourrait être plus largement utilisée avec avantage. Les bulbilles, c’est-à-dire les très petits bulbes qui peuvent se développer dans l’inflorescence, peuvent être utilisés pour la multiplication, mais c’est rarement le cas.
Pour la production d’échalotes, on plante des bulbes mères, pesant de 3–10 g, à raison de 25–50 bulbes/m². Les petits bulbes mères ont tendance à donner un petit nombre de grosses échalotes, et des bulbes mères plus gros un plus grand nombre de petites échalotes. Une plantation à forte densité donne des plantes plus petites et un plus petit nombre de bulbes par plante, mais une récolte totale plus élevée. Des graines d’échalotes de jours courts sont maintenant disponibles chez certains fournisseurs. Lorsqu’on pratique deux cultures d’échalotes par an à proximité de l’équateur, la plantation doit être faite à une date qui permette de récolter durant l’une des deux saisons sèches.
Pour l’oignon commun, la récolte de graines pour 1 ha planté avec 5 t de bulbes mères peut atteindre 500 kg. Les agriculteurs africains ont mis au point des techniques originales pour la production de graines d’oignons. Au Sénégal, au Niger et dans les pays voisins, on ne plante que la moitié inférieure des bulbes mères, la moitié supérieure étant utilisée pour faire de la pâte d’oignons séchée au soleil. Dans le nord du Nigeria, on sépare les jeunes pousses du bulbe mère et on les transplante. De nombreux agriculteurs d’Afrique de l’Ouest pratiquent la production “de graine à graine”, parce qu’elle est facile et peu coûteuse. Cependant, ce système accroît les risques de montée à graines prématurée dans la première année. Les consommateurs locaux sont habitués à trouver de jeunes hampes florales sèches à l’intérieur des bulbes, et parfois il existe un marché pour les hampes florales et les boutons floraux comestibles. Les marchés plus exigeants considèrent la présence de jeunes hampes florales comme un défaut.
La production de graines à partir de cultivars méditerranéens serait possible en conditions tropicales par une vernalisation adéquate des bulbes mères dans un magasin réfrigéré, mais une telle méthode serait probablement trop coûteuse, c’est pourquoi les semences sont généralement importées des régions tempérées. Au Brésil, où l’électricité est disponible dans les zones rurales, la méthode est employée avec succès.
Les graines d’oignon doivent être récoltées par temps sec, traitées avec douceur lors du nettoyage, et emmagasinées dès que possible en atmosphère sèche. Elles se détériorent rapidement, en seulement quelques mois dans des conditions tropicales humides, mais peuvent être conservées plusieurs années si on les garde dans des emballages hermétiquement clos ou des récipients avec un produit desséchant. Une teneur en eau appropriée des graines pour une conservation de longue durée est de 7–8% ou moins.

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Gestion

Pour une bonne production, les oignons exigent un sol fertile. Les meilleurs rendements, dans des stations expérimentales en Afrique, ont été obtenus avec un fort apport d’engrais : 120–60–150 kg/ha de NPK. L’engrais doit également contenir suffisamment de sulfates. Une forte mycorhization des racines d’oignon par des Endogonaceae leur permet d’exploiter les réserves de phosphore du sol. L’azote nitrique est plus favorable pour l’oignon que l’azote ammoniacal, qui ne doit pas être utilisé seul. La matière organique est utile lorsqu’elle est totalement décomposée, mais non lorsqu’elle dégage de l’ammoniac. Les bulbes obtenus avec une fertilisation azotée excessive se conservent mal, de sorte qu’idéalement l’apport de N devrait être suffisant pour les plantes jeunes jusqu’au stade de formation des bulbes, mais être épuisé au moment de la récolte. Pour les échalotes, le cycle végétatif étant plus court et la récolte potentielle plus faible, les doses d’engrais recommandées sont la moitié des chiffres indiqués ci-dessus.
L’irrigation à la raie est couramment pratiquée avec des oignons plantés en doubles lignes sur des planches de 40–50 cm de largeur. La plupart des agriculteurs arrosent leurs oignons manuellement, à raison de 3–4 l/m² les jours secs. Cet arrosage manuel ou par asperseurs n’est pas très approprié pour les oignons parce qu’il favorise les maladies cryptogamiques des feuilles. L’irrigation par goutte à goutte est la méthode la plus appropriée, mais elle est coûteuse et jusqu’à présent rarement employée. Une eau salée n’est pas bien tolérée. L’irrigation doit être arrêtée 20 jours avant la récolte.
Lors de l’installation de la culture un désherbage manuel intensif est nécessaire, parce que les oignons ont une croissance lente et supportent mal la concurrence avec les mauvaises herbes. Celles-ci sont nombreuses, la pire étant le souchet (Cyperus rotundus L.).

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Maladies et ravageurs

La maladie la plus importante transmise par le sol dans les régions semi-arides est la maladie des racines roses (Pyrenochaeta terrestris) ; les racines pourrissent au cours du grossissement du bulbe, et il en résulte des bulbes petits. Le champignon peut persister plusieurs années dans le sol, et infester les racines d’autres plantes du genre Allium (par ex. l’ail) et des graminées (par ex. le maïs). Une rotation de 5 ans sans Allium ni céréales est recommandée, et si possible un bon ensoleillement, au moins pour les planches de semis. Un criblage de cultivars provenant des Etats-Unis et du Brésil a permis de sélectionner ‘Texas Early Grano 502’, résistant à la maladie des racines roses. Cependant, ses racines ont été atteintes par la maladie au Sénégal, dans des conditions de monoculture et d’irrigation avec des eaux salées. Un travail de sélection en vue de plus hauts degrés de résistance est mené au Brésil. Les températures optimales pour le développement de la pourriture blanche (Sclerotium cepivorum) et des nématodes de la tige et du bulbe (Ditylenchus dipsaci) sont relativement basses, et par conséquent ces maladies n’ont pas souvent été observées en Afrique tropicale. Une pourriture de la base du bulbe causée par Fusarium oxysporum est sporadiquement observée en Afrique. Là aussi, on a constaté une résistance sur des cultivars provenant d’un certain nombre de pays (Italie, Etats-Unis, Brésil).
La maladie des feuilles la plus importante en période de pluies au moment du grossissement des bulbes est la maladie des taches pourpres (Alternaria porri). Les oignons poussant dans un sol acide déficient en calcium sont particulièrement sensibles ; un apport de chaux ou de calcaire broyé dans les sillons de plantation peut être utile. Les fongicides tels qu’iprodione, daconil et dithane peuvent être efficaces. Cependant, l’épiderme cireux des feuilles d’oignon ne peut retenir que les petites gouttelettes. Glomerella cingulata, qui provoque une torsion des feuilles, cause de lourdes pertes dans les oignons au Sahel et dans le nord du Nigeria. Ce champignon est le stade parfait de Colletotrichum gloeosporioides, qui se multiplie par reproduction asexuée et provoque une anthracnose sur les échalotes en Indonésie et au Brésil. Plusieurs champignons sont transmis par les graines. Un oïdium (Leveillula taurica) infeste les feuilles d’oignons dans les zones côtières d’Afrique de l’Ouest, provoquant des taches chlorotiques sur les feuilles. Le mildiou (Peronospora destructor) cause des dommages dans les hautes terres d’Afrique de l’Est. Des pourritures d’entreposage causées par des bactéries ou des champignons (par ex. Erwinia spp., Pseudomonas aeruginosa, Aspergillus niger) peuvent causer des dommages dans les récoltes, notamment si les bulbes ont subi des températures trop élevées lors du séchage sur le sol. Le principal agent responsable est Aspergillus niger, moisissure noire commune, ubiquiste et saprophyte. On a montré une corrélation entre l’infestation des graines par Aspergillus niger et la moisissure noire durant l’entreposage. C’est pourquoi il faut utiliser des semences propres ou désinfectées. La désinfection des entrepôts d’oignons est également utile, ainsi que la destruction des blattes, qui transportent les spores. Il y a une interaction réciproque entre la germination des bulbes et les pourritures durant l’entreposage : une infection par les bactéries ou la moisissure noire peut provoquer une germination prématurée des bulbes, et la chair des bulbes germés est plus sensible à la pourriture. Les maladies virales ont une importance moindre sur les oignons et les échalotes en Afrique, alors qu’elles peuvent être importantes ailleurs, par ex. sur les échalotes en Indonésie.
Certaines chenilles de Spodoptera ou d’Agrotis coupent les jeunes plantes au niveau du sol ou mangent les feuilles. Le principal insecte parasite des oignons et des échalotes est Thrips tabaci, que l’on peut combattre avec des insecticides, mais une aspersion quotidienne avec de l’eau pure, ou une irrigation par aspersion, sont également assez efficaces. La pulvérisation d’insecticides contre les chenilles aggrave souvent les dégâts de thrips, parce qu’elle tue leurs ennemis naturels. Certains cultivars sont tolérants vis-à-vis des thrips, par ex. ‘Yaakar’, sélectionné par le Centre pour le développement de l’horticulture (Sénégal). Quatre lignées sélectionnées par l’INA-Cabo Verde (Cap-Vert) sont également résistantes tant aux thrips qu’à la maladie des racines roses.

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Récolte

Les cultivars africains ou ‘Texas Grano’ peuvent être récoltés 70–80 jours après le repiquage (120–130 jours après le semis) ou la plantation de bulbes de semence, et les cultivars plus tardifs 150–180 jours après le semis. Dans les zones côtières du Sénégal, les bulbes de semence de ‘Violet de Galmi’ mis en place en octobre peuvent être récoltés en janvier. ‘Violet de Galmi’ ou ‘Texas Grano’ semés entre septembre et janvier sont récoltés de février à mai, et ‘Jaune de Valence’ semé entre janvier et mars est récolté de juin à août. Cet étalement de la production est plus difficile à l’intérieur des terres au Sénégal, où la plus grande partie des semis se fait en décembre pour récolter en mars. La récolte se fait avant que les températures journalières excèdent 38°C à des latitudes de 10–25°.
Les échalotes ont un cycle, de la plantation à la récolte, d’environ 75 jours avec les jours les plus courts et des températures fraîches, et elles produisent alors quelques inflorescences. Avec des jours plus longs, le cycle est encore plus court (60 jours, pas de floraison).

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Rendements

On a obtenu avec ‘Violet de Galmi’ 50–60 t/ha en station expérimentale avec une fertilisation et une irrigation optimales, et jusqu’à 80 t/ha avec ‘Texas Early Grano’. Les rendements obtenus par les petits agriculteurs atteignent 10–20 t/ha. Les rendements en échalotes en culture traditionnelle sont de l’ordre de 8 t/ha, mais ils peuvent atteindre 18 t/ha en conditions optimales.

Traitement après récolte

Les plantes récoltées sont généralement laissées à sécher pendant quelques jours au champ, les feuilles des unes recouvrant les autres ; elles sont ensuite liées en bottes avec leurs feuilles, ou bien on coupe les feuilles et on rassemble les bulbes en sacs ou en caisses. Les collets doivent être coupés à environ 4 cm au-dessus du bulbe pour éviter d’endommager les tissus charnus du bulbe. Lorsque la température de l’air est supérieure à 38°C, la température à la surface du sol peut excéder 45°C, notamment sur les sols noirs, de sorte qu’il vaut mieux sécher les bulbes sous abri afin d’éviter les dommages dus à la chaleur.
Dans les régions équatoriales, comme au Kenya, la production d’oignons est continue, par conséquent le maintien de la qualité est moins important que dans les climats entre les latitudes 10° et 25° où durant au moins six mois il n’y a pas d’oignons fraîchement récoltés disponibles sur le marché, et où il importe de choisir des cultivars ayant de bonnes qualités de conservation. Il y a de grandes différences entre les cultivars en ce qui concerne leur conservation ; une teneur élevée en matière sèche est liée à de bonnes caractéristiques de conservation. Les types ‘Texas Grano’ ont une conservation notablement médiocre. Les bulbes d’oignons se détériorent rapidement à des températures qui éliminent rapidement leur dormance (5–15°C). On peut les conserver plus longtemps à des températures proches de 0°C, ou à 20–30°C, mais ils doivent être convenablement séchés, à une humidité relative optimale de 65–80%. Les entrepôts ne nécessitent qu’une ventilation libre si les bulbes sont suspendus en bottes ou en tresses, dans des caisses superposées bien ventilées ou sur des étagères. Les sacs en textile de 25–50 kg doivent être disposés de telle sorte que l’air puisse circuler entre eux. Le stockage en vrac en couches de plus de 40 cm d’épaisseur ou en récipients de plus de 1 m³ ne peut être pratiqué qu’avec une ventilation forcée.
La dormance des bulbes d’oignons peut être accrue par application d’un inhibiteur de croissance (hydrazide maléique - MH) 15 jours avant la récolte ; on le pulvérise sur les plantes avant que les feuilles aient perdu leur couleur verte, et le produit est transporté des feuilles vers les méristèmes. Les bulbes importés peuvent avoir été produits avec traitement au MH, étant donné que la législation européenne n’exige pas la mention de ce traitement.

Ressources génétiques et sélection

D’importantes collections de ressources génétiques d’oignons sont conservées dans des pays tempérés : Royaume-Uni, Pays-Bas, Hongrie, Etats-Unis, Japon. Des collections de cultivars tropicaux sont conservées en Inde, au Brésil, en Colombie et à l’AVRDC (Taïwan). En Afrique de l’Ouest, plusieurs pays collaborent à la collecte, à la conservation et à la caractérisation de cultivars traditionnels d’oignons, poursuivant le travail amorcé dans les années 1960 et 1970 au Sénégal par le CDH et l’IRAT. Le plus grand nombre d’entrées nationales d’oignons se trouve au Centre régional de recherche agronomique (CERRA) à Maradi (Niger), et la plus grande collection régionale est conservée au Centre régional de recherches environnementales et agricoles (CRREA) à Farako-Bâ (Burkina Faso).
En Indonésie, qui et le plus grand producteur mondial d’échalotes (390 000 t), une importante collection d’échalotes est conservée à Lembang. En Afrique, il existe deux importantes collections d’échalotes, au Centre de recherche agronomique (CRA) à Bareng (Guinée) et au Centre national de recherche agronomique (CNRA) à Bouaké (Côte d’Ivoire).

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Sélection

Allium cepa est pollinisé par les insectes ; il est allogame et présente une forte dépression de consanguinité, mais il n’y a pas de système pour prévenir l’autofécondation. Les cultivars issus de pollinisation libre sont par conséquent composés de plantes hétérozygotes pour de nombreux gènes, à l’exception de ceux relatifs aux caractéristiques des bulbes. Pour maintenir un cultivar, il faut planter au moins 40–50 plantes ensemble mais dans des conditions d’isolement pour éviter la dépression de consanguinité, et maintenir une pression de sélection massale permanente. De cette manière on a démontré que la propension de ‘Violet de Galmi’ à monter en graines prématurément peut être éliminée en conservant des semences seulement des plantes qui ont produit de bons bulbes sans monter en graines la première année. Un matériel génétique est disponible et des recherches sont menées dans plusieurs instituts nationaux d’Afrique pour réduire la montée en graines des oignons au cours de la première année.
Dans la sélection des oignons, on peut considérer trois niveaux :
– Sélection à l’intérieur d’un cultivar pour des caractères intéressants, tels que précocité, résistance aux insectes ou aux maladies, stérilité mâle.
– Croisements entre cultivars d’oignons. Le cultivar ‘Yaakar’, résistant aux thrips, a été obtenu par croisement entre ‘Violet de Galmi’ et ‘Roxa do Traviu’. Une durée de jour critique courte est en général dominante dans les croisements entre cultivars tropicaux et tempérés.
– Croisements interspécifiques, qui sont possibles avec Allium galanthum Kar. & Kir. (pour la stérilité mâle), Allium fistulosum L. (avec de grandes difficultés pour une introgression de gènes suivant une génération F₁ quasi stérile), et Allium roylei Stearn (résistance au mildiou et au Botrytis). Plus récemment on a proposé d’utiliser Allium roylei comme espèce pont entre oignon et Allium fistulosum en vue de l’introgression de gènes d’Allium fistulosum dans Allium cepa. Allium fistulosum semble être tolérant à la maladie des taches pourpres et à la maladie des racines roses, mais il reste à voir s’il présente de vrais gènes de résistance, ou si cette tolérance est liée au fait que la plante ne forme pas de bulbes. Un facteur de complication est qu’Allium roylei est résistant à la maladie des taches pourpres, mais sensible à la maladie des racines roses.
Des hybrides F₁ d’oignons basés sur la stérilité mâle cytoplasmique sont proposés par de nombreuses sociétés semencières. Leur intérêt a été contesté pour les pays tropicaux, du fait que la supériorité en rendement par rapport aux cultivars à pollinisation libre n’est pas toujours significative (par ex. ‘Texas Early Grano’ par rapport à ‘Granex’), et que leur homogénéité est moins parfaite que chez les hybrides de tomate ou de chou, du fait que les lignées parentales n’ont été homogénéisées que par 1 ou 2 autofécondations. Leur principal intérêt pour une culture à partir de semis est l’absence de graines provenant d’autofécondation, qui donnent des plantes peu vigoureuses.
Le semis de graines provenant de clones d’échalotes est un moyen aisé pour démontrer leur nature hétérozygote : des échalotes violettes de Brazzaville ont donné quelques échalotes blanches dans leur descendance. Même l’autofécondation d’un clone donnera 2–3% de plantes supérieures, qui en outre seront exemptes de virus. Certaines sociétés semencières européennes ont récemment proposé des échalotes se reproduisant par graines pour les pays tropicaux aussi bien que pour les pays tempérés ; ces graines donnent naissance à de petits bulbes de type échalote. Les échalotes multipliées par graines ne sont pas reconnues légalement partout comme échalotes, auquel cas elles sont considérées comme oignons. Les échalotes multipliées par graines présentent des avantages du point de vue phytosanitaire. Les bulbes obtenus de cette manière peuvent être multipliés par voie végétative plusieurs fois par les agriculteurs, mais ils perdront rapidement leur avantage en raison de nouvelles infections par des virus. En outre, la multiplication par graines est plus économique que la multiplication végétative.

Perspectives

Pour les oignons et les échalotes on attend de plus grands progrès de la sélection génétique que de l’amélioration des méthodes culturales. Il y a un grand besoin de cultivars d’oignons obtenus en Afrique et adaptés aux différentes zones écologiques et aux différents consommateurs. Une plus grande autosuffisance pour les semences d’oignons et les bulbes d’échalotes dans les pays d’Afrique tropicale, de meilleurs rendements et une meilleure qualité rémunérant le travail des agriculteurs africains doivent être les objectifs des instituts nationaux, ainsi que des sociétés semencières. Il faudrait associer le travail relativement peu coûteux de préservation et d’amélioration des ressources génétiques d’oignons et d’échalotes africains, avec le partage des bénéfices d’une recherche plus avancée, telle que sélection assistée par marqueurs et croisements interspécifiques, pour atteindre les objectifs ci-dessus.

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Afriref references

Sources de l’illustration

• Siemonsma, J.S. & Kasem Piluek (Editors), 1993. Plant Resources of South-East Asia No 8. Vegetables. Pudoc Scientific Publishers, Wageningen, Netherlands. 412 pp.

Auteur(s)

•	C.-M. Messiaen Bat. B 3, Résidence La Guirlande, 75, rue de Fontcarrade, 34070 Montpellier, France
•	A. Rouamba Délégué Régional, INERA, B.P. 49, Tougan, Burkina Faso

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Editeurs traduction française

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Editeur des photos

•	E. Boer PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

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