Allium ampeloprasum L.

Famille

Alliaceae

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Nombre de chromosomes

2n = 32, 48

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Synonymes

Allium porrum L. (1753).

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Noms vernaculaires

Allium ampeloprasum comprend plusieurs légumes dont les plus importants sont :
– poireau (Fr), leek (En), alho porro (Po) ;
– ail à grosse tête (Fr), great-headed garlic, elephant garlic (En) ;
– poireau perpétuel, petit poireau antillais (Fr), pearl onion (En), alho bravo, alho inglês (Po) ;
– kurrat (Fr, En).

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Origine et répartition géographique

Allium ampeloprasum sensu lato est un vaste complexe d’écotypes sauvages et de plantes cultivées, originaires d’une zone qui va de l’Iran au Portugal et à l’Afrique du Nord. Parmi les formes cultivées, c’est l’ail à grosse tête qui semble le plus proche des écotypes sauvages ; le poireau a été plus profondément modifié par la domestication.
Des poireaux plus ou moins bulbeux étaient connus et cultivés par les Egyptiens, les Grecs et les Romains de l’antiquité. Les poireaux modernes non-bulbeux sont aujourd’hui cultivés sur tous les continents, excepté dans les zones où des températures trop élevées ou de trop fortes pluies en interdisent la culture. En Afrique, on produit des poireaux à petite échelle dans le Sahel pendant la saison fraîche, ainsi sur les hautes terres d’Afrique de l’Est, surtout autour des grandes villes pour les consommateurs aux goûts occidentaux. Des cultivars locaux de poireau multipliés végétativement sont connus sous les tropiques, par ex. en Afrique de l’Est (Kenya), en Indonésie et aux Antilles. L’ail à grosse tête est cultivé en altitude dans quelques pays proches des tropiques, par ex. à la Réunion, en Arabie saoudite et dans le nord de l’Inde. Le kurrat est cultivé au Proche-Orient, et le poireau bulbeux ou “oignon-perle” à petite échelle en Europe.

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Usages

Allium ampeloprasum comprend plusieurs légumes, parmi lesquels le poireau est le plus important au niveau mondial. On l’utilise à l’état cuit. Le produit consiste en une fausse tige cylindrique, développée grâce à une plantation profonde et à un buttage. Les feuilles vertes peuvent s’utiliser pour la soupe. On trouve souvent du poireau déshydraté en fines tranches pour cet usage. Les caïeux sessiles d’ail à grosse tête peuvent remplacer l’ail, mais leur saveur à l’état cru est moins satisfaisante, inconvénient qui disparaît à la cuisson. Les feuilles de kurrat sont utilisées en salade ou comme légume cuit pour condimenter les mets. Les “oignons-perles” sont confits au vinaigre.

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Production et commerce international

C’est en Europe qu’on produit le plus de poireau, avec plus de 500 000 t par an. La France est le plus gros producteur. La plus grande partie du commerce international a lieu à l’intérieur de l’Union européenne. En Afrique tropicale, la production de poireau est secondaire et aucune statistique n’est disponible. En période de gels hivernaux intenses en Europe, il est arrivé que le Kenya y exporte une partie de sa production.

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Propriétés

Le poireau (paré avec les feuilles externes enlevées, proportion comestible de 57%) contient par 100 g de partie comestible : eau 90,8 g, énergie 93 kJ (22 kcal), protéines 1,6 g, lipides 0,5 g, glucides 2,9 g, fibres 2,8 g, Ca 24 mg, P 44 mg, Fe 1,1 mg, carotène 735 μg, thiamine 0,29 mg, riboflavine 0,05 mg, niacine 0,4 mg, folate 56 μg, acide ascorbique 17 mg (Holland, B., Unwin, I.D. & Buss, D.H., 1991). La plus grande partie des glucides est constituée par des fructanes.
Le goût du poireau est lié à la présence de S-alkyl-cystéine sulfoxydes, les dérivés propyl- et méthyl- étant dominants chez les poireaux modernes. Ces précurseurs sont transformés en composés volatiles soufrés (par ex. thiosulfinates) quand on découpe le poireau cru. Le goût du poireau cuit, plus apprécié du consommateur, est lui aussi lié à des composés volatiles soufrés, auxquels une petite quantité de saponines peut ajouter une légère amertume. Chez l’ail à grosse tête, allyl- et propyl-cystéine sulfoxydes sont présents dans les feuilles et les caïeux, et il en résulte un goût intermédiaire entre ail et poireau. Certaines des saponines présentes dans le poireau ont montré in vitro une activité antitumorale.

Falsifications et succédanés

Le poireau peut être remplacé par des ciboules à fausse tige longue et épaisse, comme certains cultivars d’Allium fistulosum L. ou comme ‘Beltsville Bunching Onion’, hybride tétraploide entre Allium cepa L. et Allium fistulosum multiplié par graines. En Afrique du Sud, Allium dregeanum Kunth est collecté à l’état sauvage par les Hottentots, sous le nom de “poireau sauvage”, de la même façon que les écotypes sauvages d’Allium ampeloprasum sur les deux rives de la Méditerranée.

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Description

Plante herbacée robuste érigée atteignant 150 cm de haut ; vraie tige réduite à un plateau ou disque à la base de la plante, bulbe absent ou peu différencié, ou produisant deux sortes de caïeux : de petits caïeux pédicellés et de gros caïeux sessiles ; racines adventives. Feuilles alternes distiques ; gaine tubulaire formant une fausse tige atteignant 50 cm de long ; limbe linéaire, jusqu’à 50 cm × 7 cm, de section transversale en forme de V. Inflorescence : ombelle sphérique de 4–12 cm de diamètre, portant plusieurs centaines de fleurs, sur une hampe cylindrique, pleine, atteignant 150 cm de long ; ombelle sous-tendue par une spathe unique, à extrémité pointue, caduque à la floraison. Fleurs bisexuées, campanulées ; pédicelle de 1–5 cm de long ; tépales 6, en 2 verticilles, libres, ovales-oblongs, de 4–6 mm de long, violets ou blancs ; étamines 6, les internes tricuspides ; ovaire supère, 3-loculaire. Fruit : capsule déprimée globuleuse à ovoïde de 2–4 mm de diamètre, contenant jusqu’à 6 graines. Graine de 2–3 mm × 2 mm, noire. Plantule à germination épigée.

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Autres données botaniques

Le complexe Allium ampeloprasum contient à la fois des plantes sauvages et cultivées, et sa taxinomie est plutôt confuse. Dans la littérature, le poireau cultivé est souvent appelé Allium porrum. L’ail à grosse tête produit des bulbes composés de 3–6 caïeux de grande taille (jusqu’à 60 g). Ses caïeux pédicellés, de 8–10 mm de diamètre, sont protégés par une tunique coriace et peuvent rester dans le sol plus d’une année avant de germer. Ses grandes ombelles, semblables à celles du poireau, ne produisent pas de graines. Les poireaux bulbeux européens ont des caïeux sessiles couverts d’une fine tunique argentée, et parfois quelques caïeux à pédicelle court et sans tunique coriace. On n’en trouve plus que dans de vieux jardins familiaux, comme c’est le cas des “oignons-perles” cultivé en Allemagne et aux Pays-Bas. Quand on fait l’expérience de planter sous climat tempéré des formes de poireau multipliés végétativement sous les tropiques, ils se révèlent appartenir à cette catégorie, produisant des bulbes, avec habituellement un caïeu central sphérique entouré de caïeux plus petits. Certains ne fleurissent jamais en conditions de jours longs, comme le “petit poireau antillais” cultivé pendant 20 ans dans le sud de la France. Au contraire, le “Anak prei” indonésien fleurit aux Pays-Bas, ses graines donnant une descendance hétérogène. On ne connaît pas le comportement des types africains multipliés végétativement sous ces conditions de jours longs.
Le poireau moderne a été sélectionné pendant plus de deux siècles pour ne pas former de bulbe, ce qui a conduit à des plantes à multiplication stricte par graines et à fausses tiges parfaitement cylindriques. Cependant, deux caïeux vestigiaux peuvent apparaître à la base de la hampe florale des plantes porte-graines. Le Kurrat (synonyme Allium kurrat Schweinf. ex K.Krause), cultivé au Proche-Orient, est reproduit par graines et ressemble à un petit poireau, mais est destine à plusieurs récoltes successives de feuilles vertes. Le “Taré Irani”, cultivé en Iran, ressemble au kurrat mais produit dans ses ombelles un mélange de fleurs et de bulbilles.
Les graines de poireau utilisées en Afrique sont importées de pays occidentaux ; ce sont surtout des types d’été à feuilles vert clair et fausse tige longue et peu serrée, par ex. ‘Gros Long d'Eté’, ‘Bulgarian’, ‘American Flag’, ‘Carentan’ et ‘Géant d’Italie’. Les types d'hiver à feuilles vert foncé et fausse tige courte, serrée et épaisse sont moins souvent cultivés, et ne conviennent que sur les hautes terres fraîches.

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Croissance et développement

La croissance végétative du poireau se réalise à des températures de 4–25°C, avec un optimum à 16–20°C. Même à température optimale, la germination est lente (10–12 jours) comparée à d’autres plantes légumières. On voit d’abord apparaître un cotylédon foliacé, portant le tégument de la graine à son apex. Aux températures optimales, une nouvelle feuille se forme tous les 6 jours. On atteint le stade de récolte quand 15 feuilles ont été émises, mais la fausse tige continue à s’épaissir.
L’initiation florale débute environ 180 jours après le semis en conditions tempérées, les plantes soumises à des températures basses (5°C) montant plus rapidement. La croissance de la hampe florale est stimulée par les jours longs ; de ce fait, la montaison et la floraison se produisent rarement en conditions tropicales. Les fleurs de poireau sont pollinisées par les insectes. Il peut y avoir aussi bien autopollinisation que pollinisation croisée. En plus des graines, des bulbilles peuvent apparaître dans les ombelles de certains cultivars.

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Ecologie

Une saison fraîche d’au moins 4 mois est nécessaire pour obtenir une bonne croissance du poireau. La culture du poireau dans les basses terres chaudes et humides, à moins de 500 m d’altitude, est rarement possible. A des latitudes plus élevées pendant la saison fraîche, et à des altitudes supérieures à 1000 m, le poireau est plus facile à cultiver. Dans les basses terres, 130 jours sont nécessaires (60 en pépinière, 70 au champ) pour obtenir des poireaux de plus de 1 cm de diamètre. Quand les températures sont supérieures à l’optimum (par ex. 22°C la nuit, 30°C le jour), la sénescence foliaire peut être aussi rapide que la production de nouvelles feuilles, et les poireaux ne grossissent pas. Les plantes peuvent être récoltées dès 100–120 jours après le repiquage, mais peuvent rester au champ plus longtemps, car elles continuent à grossir (20–25 mm). Les sols favorables à la culture de poireau doivent être profonds, meubles, avec un pH supérieur à 5,6 et une bonne teneur en matière organique.

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Multiplication et plantation

Sous les tropiques, le poireau est soit reproduit par graines soit multiplié par rejets latéraux. On compte 300–400 graines par g. La semence de poireau est normalement importée. Elle ne montre pas de dormance. Chez les cultivars modernes, on sème environ 1000 graines par m² en pépinière avec un ombrage de plastique ou de feuilles de palmier, que l’on enlève après la levée. On repique des plants hauts de 15–20 cm et de l’épaisseur d’un crayon, verticalement, dans des trous de 10–12 cm de profondeur, à raison de 200 000/ha, par ex. à un écartement de 10–15 cm sur la ligne et 30–45 cm entre les lignes. Afin d’obtenir de longues fausses tiges, la plantation est faite au fond de sillons pour faciliter le buttage. Pour les poireaux multipliés par voie végétative, les rejets latéraux sont utilisés comme les plants de semis.

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Gestion

Une récolte de 20 t/ha exporte du sol environ 65 kg N, 10 kg P, 75 kg K, 35 kg Ca, 3 kg Mg and 15 kg S. Une fertilisation avec 5–20 t/ha de fumure organique et une quantité adéquate de NPK incluant des sulfates est recommandée, ainsi que le chaulage si nécessaire.

Maladies et ravageurs

La maladie foliaire la plus importante est l’alternariose (Alternaria porri), à laquelle les plantes sont encore plus sensibles sur sols acides déficients en calcium. Pour la lutte, on peut utiliser les fongicides dithiocarbamates ou l’iprodione. Dans les basses terres, les racines sont envahies par Pyrenochaeta terrestris de la même façon que celles de l’ail et de l’oignon. Les racines et le plateau basal peuvent être détruits par le champignon Sclerotium cepivorum ou le nématode Ditylenchus dipsaci, potentiellement nocifs sous les tropiques s’ils sont introduits en altitude (par ex. par plantation de caïeux d’ail contaminés). La rouille (Puccinia spp.) et le mildiou (Phytophthora porri), maladies graves en climat tempéré, n’ont pas été signalés en Afrique.
Thrips tabaci peut nuire gravement au rendement et à la qualité. On peut le combattre par les insecticides, mais l’irrigation par aspersion peut aussi réduire l’infestation. Cette méthode d’irrigation est également efficace contre l’alternariose à condition d’être pratiquée entre 11 h et 15 h.

Récolte

Les poireaux sont récoltés 70–120 jours après plantation, mais peuvent être conservés au champ plus longtemps. Les plantes sont arrachées à la bêche, lavées, débarrassées des feuilles sèches et jaunissantes ainsi que de leurs gaines ; on raccourcit les feuilles conservées et on coupe les racines à 1–2 cm. Suivant les goûts des consommateurs, on laissera les feuilles vertes plus ou moins longues. Dans le cas des poireaux multipliés par voie végétative, les fausses tiges les plus épaisses de la touffe sont vendues, les rejets les plus minces étant autoconsommés ou réservés à la plantation.

Rendements

En conditions tropicales, on peut considérer qu’une récolte de 15–20 t obtenue 70 jours après plantation dans les basses terres et en saison fraîche est satisfaisante ; on peut obtenir 40 t/ha à 1500–2000 m d’altitude à condition de combattre efficacement l’alternariose.

Traitement après récolte

Des poireaux fraîchement récoltés et nettoyés avec soin, conditionnés verticalement dans des paniers ou des sacs plastiques perforés, peuvent se garder 2–3 jours. Un stockage à 0°C permet de les conserver jusqu’à 60 jours.

Ressources génétiques et sélection

Si l’on excepte les types tropicaux multipliés par voie végétative (Kenya, Indonésie, petites Antilles, Haïti), qui sont apparemment d’anciennes introductions venant des pays tempérés, il n’existe pas de cultivars tropicaux de poireau. Des collections de ressources génétiques de poireaux européens et orientaux sont conservés à l’état de graines dans des instituts tels que ceux de Wellesbourne (Royaume-Uni), Wageningen (Pays-Bas) et Washington (Etats-Unis). De nombreuses espèces sauvages d’Allium, plus ou moins apparentées à Allium ampeloprasum, sont conservées au Royal Botanic Gardens Kew (Royaume-Uni).

Sélection

En pays tempérés, les principaux objectifs de sélection sont le rendement, l’uniformité et la résistance aux maladies. Le poireau peut être considéré comme un autotétraploïde allogame, mais on observe 20–30% d’autopollinisations en production de semences. Aujourd’hui, les firmes semencières continuent de maintenir les variétés-populations traditionnelles sous sélection massale permanente, ou proposent des hybrides F₁. La perte de vigueur par autofécondation est d’environ 30% en première génération et de 40% entre la S₁ et la S₂. Les hybrides F₁ sont obtenus grâce à une stérilité mâle. Les rendements des hybrides F₁ sont supérieurs de 20% et les plantes plus uniformes. L’explication en est l’absence de descendants résultant d’autopollinisation. Les cultivars F₁ peuvent avoir des généalogies différentes, mais ils partagent tous le même parent mâle-stérile. Il s’agit d’un clone multiplié végétativement in vitro ou bien par formation de bulbilles, obtenues dans les ombelles par ablation précoce des fleurs et exposition à des photopériodes de 20 heures. Une stérilité mâle cytoplasmique vient récemment d’être transférée à partir d’Allium cepa. Il n’est fait mention nulle part d’un travail de sélection concernant les tropiques.

Perspectives

Le poireau est un légume productif et très intéressant du point de vue nutritionnel. Le besoin d’un Allium utilisé comme un légume cuit peut être satisfait par Allium ampeloprasum ou Allium fistulosum. Si c’est le poireau que l’on préfère, une sélection orientée vers les tropiques pourrait constituer un objectif intéressant. Comme il semble que tous les types tétraploïdes d’Allium ampeloprasum soient interfertiles, une large gamme de parents subtropicaux seraient disponible. On peut prendre comme exemple le croisement entre poireau et kurrat réalisé aux Pays-Bas pour introduire une résistance à un virus. On devrait également étudier les avantages comparés de la multiplication végétative et de la reproduction par graines en conditions tropicales. On pourrait aussi s’intéresser à la résistance à l’alternariose.

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Références principales

• Brewster, J.L., 1994. Onions and other vegetable Alliums. CAB International, Wallingford, United Kingdom. 236 pp.
• Kik, C., Samoyloo, A.M., Verbeek, W.H.J. & van Raamsdonk, L.W.D., 1997. Mitochondrial DNA variation and crossability of leek (Allium porrum) and its wild relatives from Allium ampeloprasum complex. Theoretical and Applied Genetics 94: 465–471.
• Le Bohec, J., Erard, P. & Le Teinturier, J., 1993. Le Poireau: guide pratique. Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (CTIFL), Paris, France. 185 pp.
• Mathew, B., 1996. A review of Allium section Allium. IPBGR, Royal Botanic Gardens, Kew, Richmond, United Kingdom. 176 pp.
• Sulistiorini, D. & van der Meer, Q.P., 1993. Allium ampeloprasum L. cv. group Leek. In: Siemonsma, J.S. & Kasem Piluek (Editors). Plant Resources of South-East Asia No 8. Vegetables. Pudoc Scientific Publishers, Wageningen, Netherlands. pp. 62–64.
• van der Meer, Q.P. & Hanelt, P., 1990. Leek. In: Brewster, J.L. & Rabinowitch, H.D. (Editors). Onions and Allied Crops. Volume 3. CRC Press, Boca Ratón, Florida, United States. pp. 179–196.

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Autres références

• Fattorusso, E., Lanzotti, V., Taglialatela-Scafati, O., Di Rosa, M. & Ianaro, A., 2000. Cytotoxic saponins from bulbs of Allium porrum L. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(8): 3455–3462.
• Holland, B., Unwin, I.D. & Buss, D.H., 1991. Vegetables, herbs and spices. The fifth supplement to McCance & Widdowson’s The Composition of Foods. 4th Edition. Royal Society of Chemistry, Cambridge, United Kingdom. 163 pp.
• Peterka, H., Budahn, H., Schräder, O. & Havey, M.J., 2002. Transfer of male-sterility-inducing cytoplasm from onion to leek. Theoretical and Applied Genetics 12(5): 173–181.
• Schweisguth, B., 1983. Which varietal structure for leek? Proceedings 1st Allium Konferenz, 19–23 July 1983, Fresing, Germany. pp. 264–276.
• Smith, B.M. & Crowther, T.C., 1995. In breeding depression and single cross hybrids in leeks (Allium ampeloprasum ssp. porrum). Euphytica 86: 87–94.

Afriref references

Sources de l’illustration

• Sulistiorini, D. & van der Meer, Q.P., 1993. Allium ampeloprasum L. cv. group Leek. In: Siemonsma, J.S. & Kasem Piluek (Editors). Plant Resources of South-East Asia No 8. Vegetables. Pudoc Scientific Publishers, Wageningen, Netherlands. pp. 62–64.
• de Wilde-Duyfjes, B.E.E., 1976. A revision of the genus Allium L. (Liliaceae) in Africa. Mededelingen Landbouwhogeschool Wageningen 76–11. Wageningen, Netherlands. 239 pp.

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Auteur(s)

•	C.-M. Messiaen Bat. B 3, Résidence La Guirlande, 75, rue de Fontcarrade, 34070 Montpellier, France
•	A. Rouamba Délégué Régional, INERA, B.P. 49, Tougan, Burkina Faso

Editeurs

•	G.J.H. Grubben Boeckweijdt Consult, Prins Hendriklaan 24, 1401 AT Bussum, Netherlands
•	O.A. Denton National Horticultural Research Institute, P.M.B. 5432, Idi-Ishin, Ibadan, Nigeria

Editeurs associés

•	C.-M. Messiaen Bat. B 3, Résidence La Guirlande, 75, rue de Fontcarrade, 34070 Montpellier, France
•	R.R. Schippers De Boeier 7, 3742 GD Baarn, Netherlands

Editeurs généraux

•	R.H.M.J. Lemmens PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands
•	L.P.A. Oyen PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

Editeurs traduction française

•	M. Chauvet Bureau national de PROTA pour la France, Agropolis International, Avenue Agropolis, F-34394 Montpellier, Cedex 5, France
•	J.S. Siemonsma PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

Editeur des photos

•	E. Boer PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

Additional references

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